Pkhali de spanac (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliSpune: ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
Ispanakhis pkhali este pateul de spanac al Georgiei: verdețuri blanșate tocate mărunt și încorporate într-o pastă groasă de nuci cu usturoi, aromată cu coriandru, schinduf albastru și gălbenele. Face parte din familia pkhali care deschide fiecare supra georgian, masa lungă de aperitive reci și toasturi, și apare pe mesele casnice și în meniurile restaurantelor tot anul. Gustul este profund și savuros-acrișor — nucă prăjită, ceapă dulce, o notă ascuțită de oțet, spanac în fundal. Modelate în bile îngrijite, este surprinzător de bogat pentru un fel de legume.
Pkhali de spanac (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Pronunțat ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Pentru spanac
Pentru pasta de nuci
Pentru finisare
Metodă
Aduceți la fierbere o oală mare cu apă și adăugați 1 lingură de sare. Blanșați spanacul în porții timp de 30-60 de secunde, doar până se ofilește și devine verde aprins, apoi scoateți-l cu cleștele într-o strecurătoare și clătiți-l sub jet de apă rece.
Stoarceți spanacul răcit cu mâna pentru a elimina cât mai multă apă — ar trebui să fie aproape uscat — apoi tocați-l mărunt și lăsați-l deoparte.
Prăjiți nucile într-o tigaie uscată la foc mediu timp de 3-4 minute, amestecând des, până devin aromate și ușor aurii la margini, apoi transferați-le pe o farfurie pentru a se răci.
Puneți nucile răcite, usturoiul, ceapa, coriandrul măcinat, schinduf, gălbenele, cayenne și 3/4 linguriță de sare într-un robot de bucătărie și pulsați până obțineți un amestec fin, nisipos. Adăugați coriandrul și oțetul și pulsați din nou până obțineți o pastă groasă care se ține împreună când o strângeți; adăugați o lingură de apă rece doar dacă rămâne sfărâmicioasă.
Adăugați spanacul tocat și pulsați de 3-4 ori scurt, sau încorporați-l manual, până se omogenizează — pasta trebuie să rămână ușor grunjoasă, niciodată piure.
Gustați și ajustați. puțin mai mult oțet pentru prospețime, mai multă sare sau un praf de cayenne. Acoperiți și răciți cel puțin 30 de minute pentru ca aromele să se stabilizeze.
Cu mâinile umede, modelați amestecul în 8-10 bile de mărimea unei nuci și așezați-le pe o farfurie, sau presați-l într-un vas mic și crestați un model romboidal cu un cuțit.
Presărați semințele de rodie și câteva frunze de coriandru deasupra și serviți la temperatura camerei, răcoros.
Variantă regională: Pkhali de sfeclă (Charkhlis Pkhali)
Înlocuiți spanacul cu 1 lb (450 g) sfeclă gătită, curățată și rasă, plus o mână de frunze de sfeclă blanșate, stoarse bine. Păstrați aceeași pastă de nuci, adăugând 1 lingură suplimentară de oțet și încă un cățel de usturoi pentru a echilibra dulceața, și încorporați sfecla la final pentru ca amestecul să rămână de un magenta intens, nu tulbure. Modelați și decorați la fel.
Note ale bucătarului
- Stoarceți spanacul fără milă — apa rămasă face pkhali moale și fad.
- Vizați volume aproximativ egale de spanac stors și pastă de nuci măcinată; acesta este echilibrul clasic.
- Prăjiți nucile mai întâi: transformă pasta dintr-un gust plat într-unul profund de nucă.
Se servește cu
Pâine georgiană caldă (shoti sau lavash), jonjoli murat sau castraveți murați și un vin alb răcit sau limonadă cu tarhon.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Se păstrează într-un recipient închis ermetic la frigider până la 2 zile, iar aroma se intensifică; aduceți la temperatura camerei cu 15 minute înainte de servire.
