Pkhali de Espinafre (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliDiga: ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
Ispanakhis pkhali é o patê de espinafre da Geórgia: folhas verdes branqueadas picadas finamente e misturadas a uma pasta espessa de nozes com alho, perfumada com coentro, feno-grego azul e calêndula. Pertence à família pkhali que abre todo supra georgiano, a longa mesa de pratos frios e brindes, e aparece nas mesas caseiras e nos menus de restaurantes o ano todo. O sabor é profundo e agridoce-salgado — nozes tostadas, cebola doce, um toque ácido de vinagre, espinafre por baixo de tudo. Moldado em bolinhas arrumadas, é surpreendentemente rico para um prato de legumes.
Pkhali de Espinafre (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Pronunciado ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Rende
- 4
- Preparação
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nível
- Fácil
Também sem ovos.
Alergênicos: contém nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para o espinafre
Para a pasta de nozes
Para finalizar
Modo de preparo
Leve uma panela grande com água para ferver e adicione 1 colher de sopa de sal. Branqueie o espinafre em lotes por 30-60 segundos, apenas até murchar e ficar verde brilhante, depois retire com uma pinça para um escorredor e enxágue sob água corrente fria.
Esprema o espinafre resfriado com as mãos para retirar o máximo de água possível — ele deve parecer quase seco — depois pique finamente e reserve.
Toste as nozes em uma frigideira seca em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo sempre, até ficarem perfumadas e levemente douradas nas bordas, depois transfira para um prato para esfriar.
Coloque as nozes resfriadas, o alho, a cebola, o coentro em pó, o feno-grego azul, a calêndula, a caiena e 3/4 colher de chá de sal em um processador de alimentos e pulse até obter uma mistura fina e arenosa. Adicione o coentro fresco e o vinagre e pulse novamente até formar uma pasta espessa que se mantém unida quando apertada; adicione uma colher de água fria somente se continuar esfarelando.
Adicione o espinafre picado e pulse 3-4 vezes rapidamente, ou misture com as mãos, até incorporar uniformemente — a pasta deve permanecer levemente granulada, nunca purê.
Prove e ajuste. um pouco mais de vinagre para dar vivacidade, mais sal, ou uma pitada de caiena. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se assentarem.
Com as mãos úmidas, enrole a mistura em 8-10 bolinhas do tamanho de nozes e coloque-as em um prato, ou pressione em um refratário raso e faça um padrão de losangos com uma faca.
Espalhe as sementes de romã e algumas folhas de coentro por cima e sirva em temperatura ambiente fresca.
Variante regional: Pkhali de Beterraba (Charkhlis Pkhali)
Substitua o espinafre por 450 g (1 lb) de beterrabas cozidas, descascadas e raladas, mais um punhado de folhas de beterraba branqueadas e espremidas. Mantenha a mesma pasta de nozes, adicionando 1 colher de sopa extra de vinagre e 1 dente de alho a mais para equilibrar a doçura, e incorpore as beterrabas no final para que a mistura fique de um magenta profundo, e não lamacenta. Modele e guarneça da mesma forma.
Notas do cozinheiro
- Esprema o espinafre impiedosamente — a água restante deixa o pkhali mole e sem graça.
- Procure volumes aproximadamente iguais de espinafre espremido e pasta de nozes moídas; esse é o equilíbrio clássico.
- Toste as nozes primeiro: isso transforma a pasta de sem graça em profundamente amanteigada.
Sirva com
Pão georgiano quente (shoti ou lavash), jonjoli ou pepino em conserva, e um vinho branco gelado ou limonada de estragão.
Fazer com antecedência e armazenamento
Conserva-se em recipiente fechado na geladeira por até 2 dias e o sabor se intensifica; deixe em temperatura ambiente por 15 minutos antes de servir.
