Spinazie Pkhali (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliZeg het: ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
Ispanakhis pkhali is de spinaziepâté van Georgië: geblancheerde groenten fijngehakt en verwerkt in een dikke, knoflookachtige walnootpasta op smaak gebracht met koriander, blauwe fenegriek en goudsbloem. Het behoort tot de pkhali-familie die elke Georgische supra opent, de lange tafel met koude gerechten en toasts, en het verschijnt het hele jaar door op huistafels en restaurantmenu's. De smaak is diep en hartig-zuur — geroosterde walnoot, zoete ui, een scherpe toets van azijn, spinazie op de achtergrond. Gevormd tot nette balletjes is het verrassend rijk voor een groentegerecht.
Spinazie Pkhali (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Uitgesproken als ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 10 min
- Totaal
- 30 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook ei-vrij.
Allergenen: bevat noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Voor de spinazie
Voor de walnootpasta
Om af te maken
Bereiding
Breng een grote pan water aan de kook en voeg de 1 el zout toe. Blancheer de spinazie in porties gedurende 30-60 seconden, net tot hij geslonken en heldergroen is, til hem er dan met een tang uit in een vergiet en spoel onder koud stromend water.
Knijp de afgekoelde spinazie met handenvol uit om zoveel mogelijk water eruit te persen — hij moet bijna droog aanvoelen — hak hem dan fijn en zet apart.
Rooster de walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 3-4 minuten, vaak roerend, tot ze geurig zijn en licht goudbruin aan de randen, stort ze dan op een bord om af te koelen.
Doe de afgekoelde walnoten, knoflook, ui, gemalen koriander, blauwe fenegriek, goudsbloem, cayenne en 3/4 tl zout in een keukenmachine en pulseer tot een fijn, zanderig mengsel. Voeg de koriander en azijn toe en pulseer opnieuw tot een dikke pasta die samenhangt als je erin knijpt; voeg alleen een lepel koud water toe als het kruimelig blijft.
Voeg de gehakte spinazie toe en pulseer 3-4 korte keren, of roer het er met de hand door, tot het gelijkmatig gemengd is — de pasta moet enigszins grof blijven, nooit gepureerd.
Proef en pas aan. een beetje meer azijn voor frisheid, meer zout, of een snufje cayenne. Dek af en zet minstens 30 minuten in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.
Rol het mengsel met vochtige handen tot 8-10 balletjes ter grootte van een walnoot en leg ze op een bord, of druk het in een ondiepe schaal en snijd er met een mes een ruitpatroon in.
Strooi de granaatappelpitjes en een paar korianderblaadjes over de bovenkant en serveer op koele kamertemperatuur.
Regionale variant: Bieten Pkhali (Charkhlis Pkhali)
Vervang de spinazie door 1 lb (450 g) gekookte, gepelde en geraspte bieten plus een handvol geblancheerde bietenbladeren, drooggeknepen. Behoud dezelfde walnootpasta, voeg 1 extra el azijn en 1 extra teentje knoflook toe om de zoetheid in balans te brengen, en spatel de bieten op het laatst erdoor zodat het mengsel diep magenta blijft in plaats van modderig. Vorm en garneer op dezelfde manier.
Opmerkingen van de kok
- Knijp de spinazie meedogenloos droog — achtergebleven water maakt de pkhali slap en flauw.
- Streef naar ongeveer gelijke volumes uitgeknepen spinazie en gemalen walnootpasta; dat is de klassieke balans.
- Rooster de walnoten eerst: dat maakt de pasta van vlak naar diep nootachtig.
Serveer met
Warm Georgisch brood (shoti of lavash), ingelegde jonjoli of komkommer, en een gekoelde witte wijn of dragon-limonade.
Van tevoren maken en bewaren
Blijft in een afgesloten container in de koelkast tot 2 dagen houdbaar en de smaak wordt dieper; haal 15 minuten voor het serveren op kamertemperatuur.
