Ensopado Peruano de Batata Seca e Porco (Carapulcra)
Carapulcra Diga: kah-rah-POOL-krah
Carapulcra é um ensopado peruano profundamente tradicional feito com papa seca — batatas secas ao sol andino — cozidas lentamente com porco, ají panca e amendoim moído até ficar escuro, espesso e brilhante. É um clássico afro-peruano dos vales de Chincha e Ica, servido em mesas familiares e festivais, geralmente com arroz e salsa criolla. A batata seca dá uma mordida densa e levemente mastigável, enquanto o chocolate e a canela acrescentam uma profundidade quente e levemente adocicada.
Ensopado Peruano de Batata Seca e Porco (Carapulcra)
Carapulcra
Pronúncia kah-rah-POOL-krah
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém amendoim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Para servir
Modo de preparo
Torre a papa seca em uma panela pesada seca em fogo médio, mexendo sempre, até dourar e exalar aroma de castanhas, 6 a 8 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com 6 xícaras (1,4 L) de água quente e deixe de molho por pelo menos 1 hora, ou durante a noite, até amolecer; escorra bem, reservando o líquido do molho.
Seque o porco com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta. Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto e doure o porco em lotes, 6 a 8 minutos por lote, até ficar bem corado por todos os lados. Reserve a carne.
Abaixe o fogo para médio e cozinhe a cebola na mesma panela, mexendo, até ficar macia e dourada nas bordas, cerca de 8 minutos. Adicione o alho, o ají panca, o ají amarillo, o cominho, os cravos e a canela e cozinhe, mexendo, 5 a 7 minutos, até a pasta escurecer, engrossar e a gordura se separar.
Devolva o porco e seus sucos à panela, despeje o vinho e raspe os pedaços dourados. Cozinhe em fogo brando por 2 a 3 minutos, até o vinho quase evaporar.
Adicione a papa seca escorrida e 5 xícaras (1,2 L) do líquido do molho reservado ou caldo. Leve a uma fervura suave, tampe parcialmente e cozinhe por 45 a 55 minutos, mexendo a cada 10 minutos e adicionando mais líquido conforme necessário, até a batata ficar macia e o ensopado espesso.
Misture o amendoim moído e o chocolate e cozinhe sem tampa por mais 10 a 15 minutos, mexendo, até o ensopado ficar aveludado e formar montinhos suaves em uma colher. Prove e ajuste o sal, depois retire os cravos e o pau de canela.
Sirva em pratos com arroz branco cozido no vapor, salsa criolla e, se gostar, yuca ou batata-doce cozida.
Variante regional: Carapulcra de gallina (carapulcra de galinha)
Substitua o porco por 1 galinha de panela pequena ou 3 lb (1,4 kg) de pedaços de frango, dourados da mesma forma, mas cozidos no aderezo com 1 xícara (240 ml) de caldo extra por 30 a 40 minutos antes de adicionar a papa seca, para que a carne mais dura fique macia. Todo o resto permanece igual; o ensopado fica mais leve e um pouco mais delicado.
Notas do cozinheiro
- A papa seca é vendida em mercados latino-americanos e andinos; se não encontrar, use qualquer produto de batata seca ao sol ou desidratada e ajuste o tempo de molho conforme as instruções da embalagem.
- Mexa o ensopado com frequência depois que a batata for adicionada — ela afunda e queima rapidamente no fundo da panela.
- O ensopado engrossa muito ao esfriar; dilua as sobras com um pouco de caldo ao reaquecer.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor, salsa criolla e um copo gelado de chicha morada ou cerveja.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira e congela bem por até 2 meses; reaqueça delicadamente com um pouco de caldo.
