Peruaanse stoofpot van gedroogde aardappel en varkensvlees (Carapulcra)
Carapulcra Zeg het: kah-rah-POOL-krah
Carapulcra is een diepgewortelde traditionele Peruaanse stoofpot op basis van papa seca — aardappelen gedroogd in de Andeszon — gestoofd met varkensvlees, ají panca en gemalen pinda's tot hij donker, dik en glanzend is. Het is een Afro-Peruaanse klassieker uit de valleien van Chincha en Ica, geserveerd aan familietafels en op festivals, meestal met rijst en salsa criolla. De gedroogde aardappel geeft hem een dichte, licht taaie bite, terwijl chocolade en kaneel een warme, vaag zoete diepte toevoegen.
Peruaanse stoofpot van gedroogde aardappel en varkensvlees (Carapulcra)
Carapulcra
Uitgesproken kah-rah-POOL-krah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 1 uur 30 min
- Totaal
- 1 uur 55 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat pinda's. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Voor de stoofpot
Om te serveren
Bereiding
Rooster de papa seca in een droge zware pan op middelhoog vuur, vaak roerend, tot hij goudbruin wordt en nootachtig ruikt, 6 tot 8 minuten. Schep hem in een kom, bedek met 6 cups (1,4 L) heet water en laat minstens 1 uur, of een nacht, weken tot hij zacht is; giet goed af en bewaar het weekvocht.
Dep het varkensvlees droog en breng op smaak met het zout en de peper. Verhit de olie in een grote zware pan op middelhoog vuur en braad het varkensvlees in porties, 6 tot 8 minuten per portie, tot het rondom goed gekleurd is. Zet het vlees apart.
Zet het vuur lager naar middelhoog en bak de ui in dezelfde pan, al roerend, tot hij zacht en goudbruin aan de randen is, ongeveer 8 minuten. Voeg de knoflook, ají panca, ají amarillo, komijn, kruidnagels en kaneel toe en bak al roerend 5 tot 7 minuten, tot de pasta donkerder en dikker wordt en het vet zich afscheidt.
Doe het varkensvlees en zijn sappen terug in de pan, giet de wijn erbij en schraap de aanbaksels los. Laat 2 tot 3 minuten sudderen, tot de wijn bijna verdampt is.
Voeg de uitgelekte papa seca en 5 cups (1,2 L) van het bewaarde weekvocht of de bouillon toe. Breng zacht aan de kook, dek gedeeltelijk af en kook 45 tot 55 minuten, elke 10 minuten roerend en indien nodig meer vocht toevoegend, tot de aardappel gaar is en de stoofpot dik is.
Roer de gemalen pinda's en chocolade erdoor en kook nog 10 tot 15 minuten zonder deksel, al roerend, tot de stoofpot fluweelzacht is en zachtjes op een lepel blijft liggen. Proef en pas het zout aan, vis dan de kruidnagels en het kaneelstokje eruit.
Schep op borden en serveer met gestoomde witte rijst, salsa criolla en, als je wilt, gekookte yuca of zoete aardappel.
Regionale variant: Carapulcra de gallina (carapulcra van hen)
Vervang het varkensvlees door 1 kleine soephen of 3 lb (1,4 kg) kipstukken, op dezelfde manier gebraden maar 30 tot 40 minuten in de aderezo gestoofd met 1 cup (240 ml) extra bouillon voordat de papa seca erin gaat, zodat het taaie vlees mals wordt. Al het andere blijft hetzelfde; de stoofpot wordt lichter en wat delicater.
Tips van de kok
- Papa seca wordt verkocht in Latijns-Amerikaanse en Andesmarkten; als je het niet kunt vinden, gebruik dan een ander zongedroogd of gedehydrateerd aardappelproduct en pas de weektijd aan volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Roer de stoofpot vaak zodra de aardappel erin gaat — hij zakt naar de bodem en brandt snel aan.
- De stoofpot wordt veel dikker als hij afkoelt; maak restjes losser met een scheutje bouillon bij het opwarmen.
Serveer met
Gestoomde witte rijst, salsa criolla en een koud glas chicha morada of bier.
Van tevoren maken en bewaren
Blijft 3 dagen in de koelkast en vriest tot 2 maanden goed in; warm voorzichtig op met een scheutje bouillon.
