Peruwiański gulasz z suszonych ziemniaków i wieprzowiny (Carapulcra)
Carapulcra Powiedz to: kah-rah-POOL-krah
Carapulcra to głęboko tradycyjny peruwiański gulasz oparty na papa seca — ziemniakach suszonych w andyjskim słońcu — duszonych z wieprzowiną, ají panca i mielonymi orzeszkami ziemnymi, aż staną się ciemne, gęste i lśniące. To afroperuwiański klasyk z dolin Chincha i Ica, podawany przy rodzinnych stołach i na festiwalach, zwykle z ryżem i salsą criolla. Suszony ziemniak nadaje mu gęstą, lekko ciągnącą się konsystencję, a czekolada i cynamon dodają ciepłej, delikatnie słodkiej głębi.
Peruwiański gulasz z suszonych ziemniaków i wieprzowiny (Carapulcra)
Carapulcra
Wymowa: kah-rah-POOL-krah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 1 godz. 30 min
- Razem
- 1 godz. 55 min
- Poziom
- Średni
Także bezjajeczne.
Alergeny: zawiera orzeszki ziemne. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gulasz
Do podania
Przygotowanie
Podsmaż papa seca w suchym, ciężkim garnku na średnim ogniu, często mieszając, aż się zarumieni i będzie pachnieć orzechowo, 6 do 8 minut. Przełóż do miski, zalej 6 szklankami (1,4 l) gorącej wody i moczyć co najmniej 1 godzinę lub przez noc, aż zmięknie; dobrze odcedź, zachowując płyn z moczenia.
Osusz wieprzowinę i przypraw solą i pieprzem. Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu i obsmaż wieprzowinę partiami, 6 do 8 minut na partię, aż dobrze się zrumieni ze wszystkich stron. Odłóż mięso na bok.
Zmniejsz ogień do średniego i duś cebulę w tym samym garnku, mieszając, aż zmięknie i będzie złota na brzegach, około 8 minut. Dodaj czosnek, ají panca, ají amarillo, kumin, goździki i cynamon i gotuj, mieszając, 5 do 7 minut, aż pasta ściemnieje, zgęstnieje i tłuszcz się oddzieli.
Włóż wieprzowinę z sokami z powrotem do garnka, wlej wino i zeskrob przypalone resztki. Gotuj 2 do 3 minut, aż wino prawie wyparuje.
Dodaj odcedzoną papa seca i 5 szklanek (1,2 l) odłożonego płynu z moczenia lub bulionu. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj częściowo i gotuj 45 do 55 minut, mieszając co 10 minut i dolewając płynu w razie potrzeby, aż ziemniaki będą miękkie, a gulasz gęsty.
Wmieszaj zmielone orzeszki ziemne i czekoladę i gotuj bez przykrycia jeszcze 10 do 15 minut, mieszając, aż gulasz będzie aksamitny i będzie się delikatnie układać na łyżce. Spróbuj i dopraw solą, następnie wyjmij goździki i laskę cynamonu.
Nałóż na talerze i podawaj z gotowanym na parze białym ryżem, salsą criolla i, jeśli lubisz, gotowaną yucą lub batatem.
Wariant regionalny: Carapulcra de gallina (carapulcra z kury)
Zastąp wieprzowinę 1 małą kurą do duszenia lub 3 lb (1,4 kg) kawałków kurczaka, obsmażonych w ten sam sposób, ale duszonych w aderezo z 1 szklanką (240 ml) dodatkowego bulionu przez 30 do 40 minut, zanim dodasz papa seca, aby twardsze mięso zmiękło. Wszystko inne pozostaje bez zmian; gulasz wychodzi lżejszy i nieco delikatniejszy.
Uwagi kucharza
- Papa seca jest sprzedawana na latynoamerykańskich i andyjskich targach; jeśli nie możesz jej znaleźć, użyj dowolnego suszonego lub odwodnionego produktu ziemniaczanego i dostosuj czas moczenia do wskazówek na opakowaniu.
- Często mieszaj gulasz, gdy dodasz ziemniaki — opadają i szybko się przypalają na dnie garnka.
- Gulasz znacznie gęstnieje, gdy stygnie; rozrzedź resztki odrobiną bulionu podczas podgrzewania.
Podawać z
Gotowany na parze biały ryż, salsa criolla i szklanka zimnej chicha morada lub piwa.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się 3 dni w lodówce i dobrze się mrozi do 2 miesięcy; podgrzewaj delikatnie z odrobiną bulionu.
