Stufato peruviano di patate essiccate e maiale (Carapulcra)
Carapulcra Pronuncia: kah-rah-POOL-krah
La carapulcra è uno stufato peruviano profondamente tradizionale a base di papa seca — patate essiccate al sole delle Ande — cotte a fuoco lento con maiale, ají panca e arachidi macinate fino a diventare scuro, denso e lucido. È un classico afro-peruviano delle valli di Chincha e Ica, servito sulle tavole familiari e durante le feste, di solito con riso e salsa criolla. La patata essiccata gli conferisce un morso denso e leggermente gommoso, mentre il cioccolato e la cannella aggiungono una profondità calda e vagamente dolce.
Stufato peruviano di patate essiccate e maiale (Carapulcra)
Carapulcra
Pronunciato kah-rah-POOL-krah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene arachidi. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per lo stufato
Per servire
Preparazione
Tostare la papa seca in una pentola pesante asciutta a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventa dorata e profuma di nocciola, 6-8 minuti. Versarla in una ciotola, coprire con 6 tazze (1,4 L) di acqua calda e lasciare in ammollo per almeno 1 ora, o tutta la notte, finché non si ammorbidisce; scolare bene, conservando il liquido di ammollo.
Asciugare il maiale con carta da cucina e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto e rosolare il maiale in più riprese, 6-8 minuti per volta, finché non è ben colorito su tutti i lati. Mettere da parte la carne.
Abbassare il fuoco a medio e cuocere la cipolla nella stessa pentola, mescolando, finché non è morbida e dorata ai bordi, circa 8 minuti. Aggiungere l'aglio, l'ají panca, l'ají amarillo, il cumino, i chiodi di garofano e la cannella e cuocere, mescolando, 5-7 minuti, finché la pasta non si scurisce, si addensa e il grasso si separa.
Rimettere il maiale e i suoi succhi nella pentola, versare il vino e raschiare i residui rosolati. Cuocere a fuoco lento 2-3 minuti, finché il vino non è quasi evaporato.
Aggiungere la papa seca scolata e 5 tazze (1,2 L) del liquido di ammollo conservato o del brodo. Portare a un leggero bollore, coprire parzialmente e cuocere 45-55 minuti, mescolando ogni 10 minuti e aggiungendo altro liquido se necessario, finché la patata non è tenera e lo stufato non è denso.
Incorporare le arachidi macinate e il cioccolato e cuocere scoperto per altri 10-15 minuti, mescolando, finché lo stufato non è vellutato e si adagia morbido sul cucchiaio. Assaggiare e regolare il sale, poi togliere i chiodi di garofano e la stecca di cannella.
Servire nei piatti con riso bianco al vapore, salsa criolla e, se gradito, yuca o patata dolce bollita.
Variante regionale: Carapulcra de gallina (carapulcra di gallina)
Sostituire il maiale con 1 gallina da lessare piccola o 1,4 kg (3 lb) di pezzi di pollo, rosolati allo stesso modo ma cotti nell'aderezo con 1 tazza (240 ml) di brodo in più per 30-40 minuti prima di aggiungere la papa seca, così la carne più tenace diventa tenera. Tutto il resto resta uguale; lo stufato risulta più leggero e un po' più delicato.
Note del cuoco
- La papa seca si vende nei mercati latinoamericani e andini; se non la trovate, usate qualsiasi prodotto a base di patate essiccate al sole o disidratate e regolate il tempo di ammollo secondo le indicazioni della confezione.
- Mescolare spesso lo stufato una volta aggiunta la patata: si deposita sul fondo e si attacca facilmente alla pentola.
- Lo stufato si addensa molto raffreddandosi; allentare gli avanzi con un po' di brodo al momento di riscaldarli.
Servire con
Riso bianco al vapore, salsa criolla e un bicchiere freddo di chicha morada o birra.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela bene fino a 2 mesi; riscaldare delicatamente con un po' di brodo.
