Tripa à Moda de Madrid (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Diga: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Callos a la madrileña é um ensopado substancioso e de cozimento lento que é um clássico das tavernas de Madrid há séculos. Feito com tripa de boi macia, chorizo, morcilla e uma generosa dose de páprica doce e defumada, ele entrega sabores profundos e salgados com um caldo sedoso e rico. Tradicionalmente apreciado nos meses mais frios, este prato reconfortante é frequentemente compartilhado com pão crocante para absorver cada gota de molho. Seu caráter ousado e rústico o torna um favorito entre os amantes de vísceras e da comida de alma espanhola.
Tripa à Moda de Madrid (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Pronunciado KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Rende
- 6
- Prep
- 45 min
- Cozimento
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque a tripa e o pé de porco em uma panela grande. Cubra com água fria, leve para ferver e escorra. Repita mais uma vez para limpar bem.
Devolva a tripa e o pé de porco para a panela. Adicione a cebola cortada ao meio, as cenouras, as folhas de louro, os grãos de pimenta e 1 colher de chá de sal. Cubra com água fria fresca, leve para ferver e depois reduza para um fogo brando. Cozinhe por 2½ a 3 horas até a tripa ficar bem macia.
Retire a tripa e o pé de porco. Coe e reserve 4 cups (950 ml) do caldo de cozimento. Quando estiver frio o suficiente para manusear, corte a tripa em quadrados de 1 polegada (2.5 cm) e descarte os ossos do pé de porco, picando a carne e a pele.
Em uma panela grande e pesada ou forno holandês, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola picada, o alho e o pimentão verde. Cozinhe por 8-10 minutos até ficarem macios e levemente dourados.
Misture o extrato de tomate, a páprica doce, a páprica defumada e a cayena (se estiver usando). Cozinhe por 30 segundos até ficar aromático. Adicione o vinho branco e cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade.
Adicione os tomates triturados e cozinhe por 5 minutos até o molho engrossar ligeiramente. Misture o caldo reservado, a tripa, a carne do pé de porco, o chorizo e as fatias de morcilla.
Leve para ferver em fogo brando, tampe parcialmente e cozinhe suavemente por 45-60 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar espesso e os sabores se integrarem. O caldo deve cobrir o verso de uma colher.
Prove e ajuste o sal. Misture a maior parte da salsa picada, reservando um pouco para decorar.
Variantes regionais
Algumas versões incluem grão-de-bico para mais consistência, enquanto outras adicionam um toque de conhaque ou uma pitada de cominho. Em certas tavernas de Madrid, um toque de farinha é usado para engrossar ainda mais o molho.
Notas do cozinheiro
- A tripa se beneficia de um cozimento longo e lento; quanto mais tempo ela ferver, mais macia e saborosa fica.
- Peça ao seu açougueiro para limpar a tripa ou compre já limpa para economizar tempo. Uma panela de pressão pode reduzir o tempo inicial de cozimento da tripa para cerca de 45 minutos.
- O ensopado fica ainda melhor no dia seguinte, depois que os sabores têm tempo de se desenvolver na geladeira.
Sirva com
Pão crocante e uma taça de vinho tinto robusto como Rioja ou uma cerveja espanhola gelada.
Antecipe e armazenamento
Refrigerar por até 3 dias ou congelar por até 2 meses. Reaqueça suavemente no fogão, adicionando um pouco de água se necessário.
