Tripă în stil madrilen (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Spune: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Callos a la madrileña este o tocană consistentă, gătită lent, care a fost un aliment de bază al tavernelor din Madrid timp de secole. Preparată cu tripă fragedă de vită, chorizo, morcilla și o doză generoasă de boia dulce și afumată, oferă arome profunde, savuroase, cu un bulion mătăsos și bogat. Tradițional savurată în lunile mai reci, această mâncare reconfortantă este adesea servită cu pâine crocantă pentru a absorbi fiecare picătură de sos. Caracterul său îndrăzneț și rustic o face o favorită printre iubitorii de măruntaie și mâncăruri tradiționale spaniole.
Tripă în stil madrilen (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Pronunțat KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Porții
- 6
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 15 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Mod de preparare
Pune tripa și piciorul de porc într-o oală mare. Acoperă cu apă rece, adu la fierbere și scurge. Repetă o dată pentru a curăța bine.
Pune din nou tripa și piciorul în oală. Adaugă ceapa tăiată în jumătate, morcovii, foile de dafin, boabele de piper și 1 linguriță de sare. Acoperă cu apă rece proaspătă, adu la fierbere, apoi redu la un fierbere lent. Gătește timp de 2½ până la 3 ore până când tripa este foarte fragedă.
Scoate tripa și piciorul. Strecoară și păstrează 4 cups (950 ml) din bulionul de gătit. Când s-a răcit suficient pentru a fi manipulată, taie tripa în pătrate de 1-inch (2.5 cm) și aruncă oasele de la picior, tocând carnea și pielea.
Într-o oală mare grea sau oală olandeză, încălzește uleiul de măsline la foc mediu. Adaugă ceapa tocată, usturoiul și ardeiul verde. Gătește timp de 8-10 minute până devin moi și ușor aurii.
Amestecă pasta de tomate, boiaua dulce, boiaua afumată și cayenne (dacă folosești). Gătește timp de 30 de secunde până devine aromatic. Adaugă vinul alb și fierbe până se reduce la jumătate.
Adaugă roșiile pasate și gătește timp de 5 minute până când sosul se îngroașă ușor. Amestecă bulionul păstrat, tripa, carnea de la picior, felii de chorizo și morcilla.
Adu la fierbere lentă, acoperă parțial și gătește ușor timp de 45-60 de minute, amestecând ocazional, până când sosul este gros și aromele s-au combinat. Bulionul ar trebui să acopere spatele unei linguri.
Gustă și ajustează sarea. Amestecă cea mai mare parte din pătrunjelul tocat, păstrând puțin pentru garnitură.
Variante regionale
Unele versiuni includ năut pentru consistență suplimentară, în timp ce altele adaugă un strop de coniac sau un praf de chimen. În anumite taverne din Madrid se folosește un pic de făină pentru a îngroșa și mai mult sosul.
Note ale bucătarului
- Tripa beneficiază de gătire lungă și lentă; cu cât fierbe mai mult, cu atât devine mai fragedă și mai aromată.
- Cere-i măcelarului să curețe tripa sau cumpără-o deja curățată pentru a economisi timp. Un oală sub presiune poate reduce timpul inițial de gătire a tripei la aproximativ 45 de minute.
- Tocana are un gust și mai bun a doua zi după ce aromele au avut timp să se dezvolte în frigider.
Se servește cu
Pâine crocantă și un pahar de vin roșu robust precum Rioja sau o bere spaniolă rece.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Păstrează la frigider până la 3 zile sau congelează până la 2 luni. Reîncălzește ușor pe aragaz, adăugând un strop de apă dacă este necesar.
