Flaki po madrycku (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Powiedz to: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Callos a la madrileña to sycąca, wolno gotowana potrawka, która od wieków jest podstawą madryckich tawern. Przygotowana z delikatnych flaków wołowych, chorizo, morcilli i hojnej dawki słodkiej oraz wędzonej papryki, dostarcza głębokich, pikantnych smaków z jedwabistym, bogatym bulionem. Tradycyjnie spożywana w chłodniejszych miesiącach, ta komfortowa potrawa jest często podawana z chrupiącym chlebem do maczania w każdym kroplu sosu. Jej odważny, rustykalny charakter czyni ją ulubioną wśród miłośników podrobów i hiszpańskiego soul food.
Flaki po madrycku (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Wymowa: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 3 godz. 30 min
- Razem
- 4 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera seler. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Umieść flaki i nogę wieprzową w dużym garnku. Zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i odcedź. Powtórz raz jeszcze, aby dokładnie oczyścić.
Wróć flaki i nogę do garnka. Dodaj przekrojoną na pół cebulę, marchewki, liście laurowe, ziarna pieprzu i 1 łyżeczkę soli. Zalej świeżą zimną wodą, doprowadź do wrzenia, a następnie zredukuj do delikatnego gotowania. Gotuj przez 2½ do 3 godzin, aż flaki będą bardzo miękkie.
Wyjmij flaki i nogę. Przecedź i odłóż 4 cups (950 ml) bulionu z gotowania. Gdy wystarczająco ostygnie, pokrój flaki w kwadraty 1-calowe (2.5 cm) i usuń kości z nogi, posiekaj mięso i skórę.
W dużym ciężkim garnku lub holenderskim piekarniku rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę, czosnek i zieloną paprykę. Gotuj przez 8-10 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią.
Dodaj koncentrat pomidorowy, słodką paprykę, wędzoną paprykę i cayenne (jeśli używasz). Gotuj przez 30 sekund, aż aromat się uwolni. Dodaj białe wino i gotuj, aż zmniejszy się o połowę.
Dodaj pomidory miażdżone i gotuj przez 5 minut, aż sos nieco zgęstnieje. Dodaj odłożony bulion, flaki, mięso z nogi, plasterki chorizo i morcilli.
Doprowadź do delikatnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj delikatnie przez 45-60 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje, a smaki się połączą. Bulion powinien pokrywać tył łyżki.
Spróbuj i dopraw solą. Dodaj większość posiekanej pietruszki, zostawiając trochę do dekoracji.
Warianty regionalne
Niektóre wersje zawierają ciecierzycę dla dodatkowej sytości, podczas gdy inne dodają odrobinę brandy lub szczyptę kminku. W niektórych madryckich tawernach odrobina mąki jest używana do dalszego zagęszczenia sosu.
Uwagi kucharza
- Flaki korzystają z długiego, wolnego gotowania; im dłużej się gotują, tym stają się bardziej miękkie i aromatyczne.
- Poproś rzeźnika o oczyszczenie flaków lub kup je wstępnie oczyszczone, aby zaoszczędzić czas. Szybkowar może skrócić początkowy czas gotowania flaków do około 45 minut.
- Potrawka smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy smaki miały czas się rozwinąć w lodówce.
Podawać z
Chrupiący chleb i kieliszek mocnego czerwonego wina, takiego jak Rioja, lub zimne hiszpańskie piwo.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź na okres do 2 miesięcy. Ogrzewaj delikatnie na kuchence, dodając odrobinę wody w razie potrzeby.
