Kutteln nach Madrider Art (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Aussprache: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Callos a la madrileña ist ein herzhafter, langsam gekochter Eintopf, der seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der Madrider Tavernen ist. Hergestellt aus zarten Rinderkutteln, Chorizo, Morcilla und einer großzügigen Portion süßem und geräuchertem Paprika liefert er tiefe, herzhafte Aromen mit einer seidigen, reichhaltigen Brühe. Traditionell in den kälteren Monaten genossen, wird dieses wohltuende Gericht oft mit knusprigem Brot geteilt, um jeden Tropfen Sauce aufzusaugen. Sein kräftiger, rustikaler Charakter macht es zu einem Favoriten unter Liebhabern von Innereien und spanischem Soul Food.
Kutteln nach Madrider Art (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Aussprache KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Zubereitung
- 3 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 15 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält sellerie. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Kutteln und den Schweinefuß in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und abgießen. Einmal wiederholen, um gründlich zu reinigen.
Die Kutteln und den Fuß in den Topf zurückgeben. Die halbe Zwiebel, Karotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Mit frischem kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. 2½ bis 3 Stunden kochen, bis die Kutteln sehr zart sind.
Die Kutteln und den Fuß herausnehmen. 4 cups (950 ml) der Kochbrühe abseihen und aufbewahren. Wenn sie kühl genug zum Anfassen sind, die Kutteln in 1-inch (2.5 cm) große Quadrate schneiden und die Knochen vom Fuß entfernen, das Fleisch und die Haut hacken.
In einem großen schweren Topf oder Dutch Oven das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel, Knoblauch und grüne Paprika hinzufügen. 8-10 Minuten kochen, bis sie weich und leicht golden sind.
Das Tomatenmark, den süßen Paprika, den geräucherten Paprika und Cayenne (falls verwendet) einrühren. 30 Sekunden kochen, bis es duftet. Den Weißwein hinzufügen und köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Die zerdrückten Tomaten hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt. Die aufbewahrte Brühe, Kutteln, Fußfleisch, Chorizo und Morcilla-Scheiben einrühren.
Zum Köcheln bringen, teilweise abdecken und sanft 45-60 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce dick ist und die Aromen sich verbunden haben. Die Brühe sollte die Rückseite eines Löffels überziehen.
Abschmecken und Salz anpassen. Den größten Teil der gehackten Petersilie einrühren und etwas zum Garnieren aufbewahren.
Regionale Varianten
Einige Versionen enthalten Kichererbsen für mehr Substanz, während andere einen Schuss Brandy oder eine Prise Kreuzkümmel hinzufügen. In bestimmten Madrider Tavernen wird eine Prise Mehl verwendet, um die Sauce weiter zu verdicken.
Tipps des Kochs
- Kutteln profitieren von langem, langsamem Kochen; je länger sie köcheln, desto zarter und aromatischer werden sie.
- Bitten Sie Ihren Metzger, die Kutteln zu reinigen, oder kaufen Sie sie vorge reinigt, um Zeit zu sparen. Ein Schnellkochtopf kann die anfängliche Kochzeit der Kutteln auf etwa 45 Minuten reduzieren.
- Der Eintopf schmeckt am nächsten Tag noch besser, nachdem die Aromen Zeit hatten, sich im Kühlschrank zu entwickeln.
Dazu servieren
Knuspriges Brot und ein Glas kräftigen Rotwein wie Rioja oder ein kaltes spanisches Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren. Sanft auf dem Herd aufwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen.
