Gulasz z koźlęcia po północnemu (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Wymów: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Cabrito a la norteña to sycący gulasz z koźlęcia z północnego wybrzeża Peru, zwłaszcza z Piury i Tumbes. Mięso marynuje się w chicha de jora — sfermentowanym piwie kukurydzianym — a następnie dusi powoli z czerwoną cebulą, czosnkiem, kuminem, ají amarillo i ají panca, aż będzie miękkie jak masło, a sos ciemny i lśniący. To danie niedzielne i świąteczne, podawane z ryżem, kremową fasolą i yuką. Smak jest bogaty i łagodnie pikantny, z subtelną słodyczą chicha i głębokim, prażonym aromatem chili.
Gulasz z koźlęcia po północnemu (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Wymawiane kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 1 godz. 50 min
- Razem
- 2 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Marynata
Gulasz
Sposób przygotowania
W dużej misce połącz koźlę z 1/2 szklanki (120 ml) chicha, octem, 4 posiekanymi ząbkami czosnku, 1 łyżeczką soli, pieprzem, 1 łyżeczką kuminu i oregano. Natrzyj mięso przyprawami, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny lub na noc.
Wyjmij koźlę z marynaty, zachowując marynatę, i osusz kawałki papierowym ręcznikiem, aby się zrumieniły, a nie ugotowały na parze.
Rozgrzej olej w ciężkim glinianym garnku lub holenderskim piekarniku na średnio wysokim ogniu. Obsmaż koźlę partiami po 4–5 minut z każdej strony, aż będzie głęboko złociste ze wszystkich stron, następnie przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego i smaż cebulę, mieszając, przez 8–10 minut, aż będzie miękka i złocista. Dodaj pozostałe 3 ząbki czosnku, pastę ají amarillo, pastę ají panca i 1 łyżeczkę kuminu; smaż, mieszając, przez około 5 minut, aż pasta pociemnieje i będzie miała orzechowy zapach.
Przełóż koźlę i jego soki z powrotem do garnka, wlej zachowaną marynatę i 1/2 szklanki (120 ml) chicha, i zeskrob przypalone resztki. Dodaj bulion i doprowadź do delikatnego wrzenia.
Przykryj i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu obracając mięso, przez około 1 godzinę 45 minut, aż mięso będzie miękkie jak masło, a sos zgęstnieje i przybierze ciemny czerwono-brązowy kolor. Jeśli sos zbytnio odparuje, dodaj odrobinę wody.
Spróbuj i dostosuj sól, następnie wmieszaj kolendrę. Podawaj na gorąco z ryżem, fasolą i yuką.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze zastępują chicha de jora ciemnym piwem lub porterem, gdy piwo kukurydziane jest niedostępne, a łyżka dodatkowej pasty ají panca pogłębia kolor. W Piurze gulasz często gotuje się szeroko i powoli nad ogniskiem z drewna, co pozostawia lekki dymny posmak.
Uwagi kucharza
- Ciężki gliniany garnek (olla de barro) nadaje sosowi głębszy, ziemisty smak i łagodne, równomierne ciepło, jeśli go masz.
- Koźlę jest chude i może wyschnąć, więc utrzymuj niski ogień, garnek przykryty, i pozwól gulaszowi odpocząć poza ogniem przez 10 minut przed podaniem.
- Pasty ají amarillo i ají panca warto poszukać w sklepach latynoamerykańskich — nadają daniu prawdziwy kolor i owocowy smak.
Podawaj z
Gotowany biały ryż, kremowe frijoles (fasola), gotowana yuka i szklanka chicha de jora lub lemoniady.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Gulasz smakuje jeszcze lepiej następnego dnia; ostudź go, wstaw do lodówki na maksymalnie 3 dni i podgrzej delikatnie z odrobiną wody. Dobrze się mrozi do 2 miesięcy.
