Ensopado de Cabrito ao Estilo Nortenho (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Diga: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Cabrito a la norteña é um ensopado substancioso de cabrito da costa norte do Peru, especialmente Piura e Tumbes. A carne é marinada em chicha de jora — cerveja de milho fermentada — e depois cozida lentamente com cebola roxa, alho, cominho, ají amarillo e ají panca até ficar macia e o molho escuro e brilhante. É um prato de domingo e de festa, servido com arroz, feijão cremoso e mandioca. O sabor é rico e levemente picante, com uma doçura sutil da chicha e um aroma profundo de pimenta assada.
Ensopado de Cabrito ao Estilo Nortenho (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Pronuncia-se kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a marinada
Para o ensopado
Modo de preparo
Em uma tigela grande, combine o cabrito com 1/2 xícara (120 ml) de chicha, o vinagre, 4 dentes de alho picados, 1 colher de chá de sal, a pimenta, 1 colher de chá de cominho e o orégano. Esfregue os temperos na carne, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Retire o cabrito da marinada, reservando a marinada, e seque os pedaços com papel-toalha para que dourem em vez de cozinhar no vapor.
Aqueça o óleo em uma panela de barro pesada ou panela holandesa em fogo médio-alto. Doure o cabrito em lotes por 4–5 minutos de cada lado, até ficar bem dourado por todos os lados, e transfira para um prato.
Abaixe o fogo para médio e cozinhe as cebolas, mexendo, por 8–10 minutos, até ficarem macias e douradas. Adicione os 3 dentes de alho restantes, a pasta de ají amarillo, a pasta de ají panca e 1 colher de chá de cominho; cozinhe, mexendo, por cerca de 5 minutos, até a pasta escurecer e cheirar a nozes.
Devolva o cabrito e seus sucos à panela, despeje a marinada reservada e a 1/2 xícara (120 ml) de chicha, e raspe os pedaços dourados do fundo. Adicione o caldo e deixe ferver suavemente.
Cubra e cozinhe em fogo baixo, virando a carne ocasionalmente, por cerca de 1 hora e 45 minutos, até a carne ficar macia e o molho engrossar e ficar marrom-avermelhado escuro. Adicione um pouco de água se reduzir demais.
Prove e ajuste o sal, depois misture o coentro. Sirva quente com arroz, feijão e mandioca.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros substituem a chicha de jora por cerveja escura ou porter quando a cerveja de milho não está disponível, e uma colherada extra de ají panca intensifica a cor. Em Piura, o ensopado costuma ser cozido em panela larga e lentamente sobre fogo de lenha, o que deixa uma leve nota defumada.
Notas do cozinheiro
- Uma panela de barro pesada (olla de barro) dá ao molho um sabor mais profundo e terroso e um calor suave e uniforme, se você tiver uma.
- O cabrito é magro e pode secar, então mantenha o fogo baixo, a panela tampada, e deixe o ensopado descansar fora do fogo por 10 minutos antes de servir.
- As pastas de ají amarillo e ají panca valem a pena ser procuradas em lojas latino-americanas — elas dão ao prato sua cor e frutosidade verdadeiras.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor, frijoles (feijão) cremosos, mandioca cozida e um copo de chicha de jora ou limonada.
Antecipe e armazene
O ensopado fica ainda melhor no dia seguinte; deixe esfriar, leve à geladeira por até 3 dias e aqueça suavemente com um pouco de água. Congela bem por até 2 meses.
