Tocană de ied în stil nordic (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Pronunță: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Cabrito a la norteña este o tocăniță consistentă de ied din coasta nordică a Peru, în special din Piura și Tumbes. Carnea este marinată în chicha de jora — bere de porumb fermentat — apoi se fierbe încet cu ceapă roșie, usturoi, chimen, ají amarillo și ají panca până devine fragedă și se desface cu furculița, iar sosul devine închis la culoare și lucios. Este un fel de mâncare de duminică și de sărbătoare, servit cu orez, fasole cremoasă și yuca. Gustul este bogat și ușor picant, cu o dulceață subtilă de la chicha și o aromă profundă de ardei copt.
Tocană de ied în stil nordic (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Pronunțat kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 15 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru marinată
Pentru tocăniță
Metodă
Într-un bol mare, amestecați iedul cu 1/2 cană (120 ml) chicha, oțetul, 4 căței de usturoi tocați mărunt, 1 linguriță sare, piper, 1 linguriță chimen și oregano. Frecați condimentele în carne, acoperiți și dați la frigider pentru cel puțin 2 ore sau peste noapte.
Scoateți iedul din marinată, păstrând marinata, și uscați bucățile cu prosoape de hârtie, astfel încât să se rumenească, nu să se fiarbă în abur.
Încălziți uleiul într-o oală grea de lut sau într-o oală olandeză la foc mediu-mare. Rumenați iedul în porții timp de 4–5 minute pe fiecare parte, până devine auriu închis pe toate părțile, apoi transferați-l pe un platou.
Reduceți focul la mediu și gătiți ceapa, amestecând, timp de 8–10 minute, până se înmoaie și devine aurie. Adăugați cei 3 căței de usturoi rămași, pasta de ají amarillo, pasta de ají panca și 1 linguriță chimen; gătiți, amestecând, aproximativ 5 minute, până când pasta se închide la culoare și capătă o aromă de nuci prăjite.
Puneți iedul și sucurile sale înapoi în oală, turnați marinata păstrată și 1/2 cană (120 ml) chicha și răzuiți resturile rumenite de pe fund. Adăugați supa și aduceți la un fierbere lentă.
Acoperiți și gătiți încet, întorcând carnea din când în când, aproximativ 1 oră și 45 de minute, până când carnea se desface cu furculița și sosul s-a îngroșat și a căpătat o culoare roșiatică-închisă. Adăugați un strop de apă dacă scade prea mult.
Gustați și ajustați sarea, apoi încorporați coriandrul. Serviți fierbinte cu orez, fasole și yuca.
Variante regionale
Unii bucătari înlocuiesc chicha de jora cu o bere neagră sau porter atunci când berea de porumb nu este disponibilă, iar o lingură de ají panca în plus intensifică culoarea. În Piura, tocănița este adesea gătită într-un vas larg și încet, pe foc de lemne, ceea ce lasă o notă ușoară de fum.
Notele bucătarului
- O oală grea de lut (olla de barro) dă sosului o aromă mai profundă și mai pământoasă și o căldură blândă și uniformă, dacă aveți una.
- Iedul este slab și se poate usca, așa că țineți focul mic, oala acoperită și lăsați tocănița să se odihnească, fără foc, timp de 10 minute înainte de servire.
- Merită să căutați pastele de ají amarillo și ají panca în magazinele latino-americane — ele dau felului de mâncare culoarea și fructuozitatea autentică.
Servește cu
Orez alb fiert, frijoles (fasole) cremoși, yuca fiartă și un pahar de chicha de jora sau limonadă.
Prepară în avans și depozitare
Tocănița are un gust și mai bun a doua zi; răciți-o, păstrați-o la frigider până la 3 zile și reîncălziți-o încet cu un strop de apă. Se congelează bine până la 2 luni.
