Hígado y cebollas turcos (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri Dilo: ar-nah-VOOT chee-air-ee
El arnavut ciğeri es un meze turco muy apreciado de tiernos cubos de hígado de cordero especiados, fritos rápidamente en sartén hasta que quedan crujientes por fuera pero rosados y jugosos por dentro, luego mezclados con cebollas caramelizadas, perejil y zumaque. Su nombre significa "hígado albanés", reflejando a los cocineros albaneses que lo popularizaron en la época otomana. Es un entrante o guarnición clásico que se disfruta en toda Turquía, especialmente en el distrito Beyoğlu de Estambul, donde tradicionalmente se sirve como parte de un surtido de mezes regado con rakı. El contraste de cebollas dulces, hierbas frescas y el hígado terroso con aroma a comino lo hace adictivo.
Hígado y cebollas turcos (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri
Se pronuncia ar-nah-VOOT chee-air-ee
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Retira cualquier membrana o venas del hígado y córtalo en cubos de ¾ de pulgada (2 cm). Seca muy bien los cubos con papel absorbente.
Corta las cebollas en medias lunas finas. Colócalas en un bol, espolvorea con ½ cucharadita de la sal y masajea suavemente. Deja reposar 10 minutos para que se ablanden.
En un bol poco profundo, mezcla la harina, el comino, el pimentón dulce, los copos de chile (si se usan), la cucharadita restante de sal y la pimienta negra. Reboza los cubos de hígado en esta harina sazonada hasta que estén ligeramente cubiertos, luego sacude el exceso.
Calienta ⅓ de taza (80 ml) del aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Añade el hígado en una sola capa sin amontonar (fríe en dos tandas si es necesario). Cocina sin tocar durante 1-2 minutos hasta que esté dorado y crujiente en la base.
Da la vuelta a los cubos y cocina 1 minuto más hasta que el exterior esté dorado pero el centro siga ligeramente rosado. Retira con una espumadera a un plato forrado con papel absorbente.
Añade el aceite restante a la misma sartén. Exprime las cebollas para eliminar el exceso de líquido y agrégalas al aceite caliente. Fríe a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se doren y los bordes comiencen a crujir, 6-8 minutos.
Vuelve a poner el hígado frito en la sartén con las cebollas. Mezcla suavemente durante 30 segundos para combinar y recalentar.
Retira del fuego. Espolvorea generosamente con perejil picado y zumaque. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una pizca de orégano seco a la harina o terminan el plato con un puñado de chiles verdes en rodajas fritos junto con las cebollas. En ciertas regiones se sirve sobre una cama de rúcula ligeramente aliñada.
Notas del cocinero
- Usa hígado de cordero muy fresco de un carnicero de confianza; debe ser de color rojo intenso y tener poco olor.
- No sobrecocines el hígado o se pondrá duro; el interior debe permanecer ligeramente rosado.
- Prepara todos los ingredientes antes de empezar a freír; el plato se termina muy rápido una vez que la sartén está caliente.
Servir con
Rakı o cerveza fría, pan fresco, ensalada de pastor (çoban salatası) y verduras encurtidas.
Preparación anticipada y conservación
Mejor comerlo fresco, pero las cebollas se pueden freír unas horas antes y recalentar suavemente con el hígado justo antes de servir.
