Turkse lever met uien (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri Zeg het: ar-nah-VOOT chee-air-ee
Arnavut ciğeri is een geliefde Turkse meze van malse, gekruide blokjes lamslever die snel in de pan worden gebakken tot ze knapperig zijn aan de buitenkant maar roze en sappig vanbinnen, en vervolgens worden gemengd met gekaramelliseerde uien, peterselie en sumak. De naam betekent "Albanese lever" en verwijst naar de Albanese koks die het populair maakten in de Ottomaanse tijd. Het is een klassiek voorgerecht of bijgerecht dat overal in Turkije wordt gegeten, vooral in het Beyoğlu-district in Istanbul, waar het traditioneel wordt geserveerd als onderdeel van een rakı-doordrenkte avondmezze. Het contrast van zoete uien, frisse kruiden en aardse, komijn-gearomatiseerde lever maakt het verslavend.
Turkse lever met uien (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri
Uitgesproken als ar-nah-VOOT chee-air-ee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 15 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Verwijder eventueel vlies of aderen van de lever en snijd hem in blokjes van ¾-inch (2 cm). Dep de blokjes goed droog met keukenpapier.
Snijd de uien in dunne halve maantjes. Doe ze in een kom, bestrooi met ½ theelepel van het zout en masseer voorzichtig. Zet 10 minuten opzij om te verzachten.
Meng in een ondiepe kom de bloem, komijn, paprika, chilivlokken (indien gebruikt), het resterende 1 theelepel zout en zwarte peper. Wentel de leverblokjes in dit gekruide bloemmengsel tot ze licht bedekt zijn en schud overtollig bloem eraf.
Verhit ⅓ cup (80 ml) van de olie in een grote zware koekenpan op middelhoog vuur tot hij glanst. Voeg de lever in één laag toe zonder dat de blokjes elkaar overlappen (bak in twee porties indien nodig). Bak ongestoord 1–2 minuten tot de onderkant goudbruin en knapperig is.
Keer de blokjes om en bak nog 1 minuut tot de buitenkant bruin is maar het midden nog lichtroze. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een bord met keukenpapier.
Voeg de resterende olie toe aan dezelfde pan. Knijp de uien uit om overtollig vocht te verwijderen en voeg ze toe aan de hete olie. Bak op middelhoog vuur onder regelmatig roeren tot ze goudbruin zijn en de randen beginnen te knisperen, 6–8 minuten.
Doe de gebakken lever terug in de pan bij de uien. Schep voorzichtig 30 seconden om te mengen en op te warmen.
Haal van het vuur. Bestrooi royaal met gehakte peterselie en sumak. Serveer direct terwijl het heet is.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een snufje gedroogde oregano toe aan de bloem of maken het gerecht af met een handvol gesneden groene pepers die meegebakken worden met de uien. In bepaalde regio’s wordt het geserveerd op een bedje van licht aangemaakte rucola.
Tips van de kok
- Gebruik zeer verse lamslever van een betrouwbare slager; hij moet diep rood zijn en weinig geur hebben.
- Bak de lever niet te lang, anders wordt hij taai; het binnenste moet lichtroze blijven.
- Bereid alle ingrediënten voor voordat je begint met bakken; het gerecht komt heel snel samen zodra de pan heet is.
Serveer met
Rakı of koud bier, vers brood, herderssalade (çoban salatası) en ingemaakte groenten.
Van tevoren maken en bewaren
Het is het lekkerst vers, maar de uien kunnen enkele uren van tevoren worden gebakken en vlak voor het serveren voorzichtig worden opgewarmd met de lever.
