Fígado e Cebolas Turco (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri Diga: ar-nah-VOOT chee-air-ee
Arnavut ciğeri é um amado meze turco de cubos de fígado de cordeiro macios e temperados, rapidamente fritos na frigideira até ficarem crocantes por fora, mas rosados e suculentos por dentro, depois misturados com cebolas caramelizadas, salsa e sumagre. Seu nome significa "fígado albanês", refletindo os cozinheiros albaneses que o popularizaram nos tempos otomanos. É um clássico aperitivo ou acompanhamento apreciado em toda a Turquia, especialmente no distrito de Beyoğlu, em Istambul, onde é tradicionalmente servido como parte de uma seleção de mezes regada a rakı. O contraste de cebolas doces, ervas vibrantes e fígado terroso com aroma de cominho o torna viciante.
Fígado e Cebolas Turco (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri
Pronúncia ar-nah-VOOT chee-air-ee
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Remova qualquer membrana ou veias do fígado e corte-o em cubos de ¾ polegada (2 cm). Seque bem os cubos com papel-toalha.
Fatie as cebolas em meias-luas finas. Coloque-as em uma tigela, polvilhe com ½ colher de chá do sal e massageie suavemente. Reserve por 10 minutos para amolecer.
Em uma tigela rasa, misture a farinha, o cominho, a páprica, as flocos de pimenta (se estiver usando), o 1 colher de chá restante de sal e a pimenta-do-reino. Passe os cubos de fígado nessa farinha temperada até ficarem levemente revestidos, depois sacuda o excesso.
Aqueça ⅓ xícara (80 ml) do óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o fígado em uma única camada sem amontoar (frite em duas levas se necessário). Cozinhe sem mexer por 1–2 minutos até dourar e ficar crocante na base.
Vire os cubos e cozinhe por mais 1 minuto até a parte externa estar dourada, mas o centro ainda ligeiramente rosado. Remova com uma escumadeira para um prato forrado com papel-toalha.
Adicione o óleo restante na mesma frigideira. Esprema as cebolas para remover o excesso de líquido e adicione-as ao óleo quente. Frite em fogo médio, mexendo frequentemente, até ficarem douradas e as bordas começarem a ficar crocantes, 6–8 minutos.
Volte o fígado frito para a frigideira com as cebolas. Misture suavemente por 30 segundos para combinar e reaquecer.
Retire do fogo. Polvilhe generosamente com salsa picada e sumagre. Sirva imediatamente enquanto estiver quente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma pitada de orégano seco à farinha ou finalizam o prato com um punhado de pimentas verdes fatiadas fritas junto com as cebolas. Em certas regiões, é servido sobre uma cama de rúcula levemente temperada.
Notas do cozinheiro
- Use fígado de cordeiro bem fresco de um açougue de confiança; deve ser vermelho escuro e ter pouco odor.
- Não cozinhe demais o fígado ou ele ficará duro; o interior deve permanecer ligeiramente rosado.
- Prepare todos os ingredientes antes de começar a fritar; o prato fica pronto muito rapidamente assim que a frigideira estiver quente.
Sirva com
Rakı ou cerveja gelada, pão fresco, salada de pastor (çoban salatası) e vegetais em conserva.
Antecipe e armazenamento
Melhor comido fresco, mas as cebolas podem ser fritas algumas horas antes e gentilmente reaquecidas com o fígado logo antes de servir.
