Skradiner Risotto (Skradinski rižot)
Skradinski rižot Aussprache: skrah-DEEN-skee ree-ZHOT
Skradinski rižot ist ein reichhaltiges, langsam gekochtes Risotto aus der historischen Stadt Skradin in Dalmatien, Kroatien. Traditionell für besondere Anlässe und Feste zubereitet, enthält es Kalbfleisch und Huhn, die langsam mit Reis köcheln, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Gericht erhält seinen tiefen Geschmack durch eine lange gekochte Fleischbasis, großzügige Verwendung von lokalem Rotwein und einen finalen Hauch von gereiftem Käse. Seine samtige Textur und herzhafte Tiefe machen es zu einem geliebten Klassiker der kroatischen Regionalküche.
Skradiner Risotto (Skradinski rižot)
Skradinski rižot
Aussprache skrah-DEEN-skee ree-ZHOT
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 25 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Das Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kalbswürfel hinzufügen und von allen Seiten anbräunen, etwa 8 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf die Hähnchenstücke hinzufügen und leicht anbräunen, 5–6 Minuten. Herausnehmen und zusammen mit dem Kalbfleisch beiseitestellen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben. Unter häufigem Rühren kochen, bis das Gemüse weich und golden ist, etwa 10 Minuten.
Das Fleisch in den Topf zurückgeben. Den Rotwein hinzugießen und zum Kochen bringen, dabei alle angebräunten Reste vom Boden lösen. Köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist, etwa 5 Minuten.
2 cups (480 ml) heiße Brühe hinzufügen. Die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und sanft 45–50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Flüssigkeit eingedickt ist.
Den Reis einrühren und 2 Minuten kochen, bis die Körner gut überzogen und leicht durchscheinend sind.
Die restliche heiße Brühe nach und nach, eine Kelle nach der anderen, unter häufigem Rühren hinzufügen. Kochen, bis der Reis cremig ist, aber noch einen leichten Biss hat, 18–22 Minuten.
Vom Herd nehmen. Butter, geriebenen Käse, Petersilie, Salz und Pfeffer einrühren. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.
Regionale Varianten
Einige ältere Skradin-Rezepte enthalten eine kleine Menge getrockneter Steinpilze, die in der Brühe eingeweicht werden, für zusätzliche Erdigkeit. Moderne Versionen fügen gelegentlich eine Prise Safran hinzu, obwohl dies nicht Teil der klassischen Zubereitung ist.
Tipps des Kochs
- Der Schlüssel zum authentischen Geschmack ist das lange, langsame Köcheln des Fleisches, bevor der Reis hinzugefügt wird; diesen Schritt nicht überstürzen.
- Einen hochwertigen trockenen kroatischen Rotwein wie Plavac Mali oder einen vollmundigen trockenen Rotwein verwenden.
- Paški sir (Schafskäse von der Insel Pag) ist traditionell; gereifter Parmesan oder Grana Padano sind ausgezeichnete Ersatzprodukte.
Dazu servieren
Ein Glas kräftigen kroatischen Rotwein und einen einfachen grünen Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Fleischbasis kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Vor dem Hinzufügen des Reises aufwärmen; das fertige Risotto sollte am besten sofort gegessen werden.
