Gedämpfte Fischklöße (Siomay Bandung)
Siomay Bandung Aussprache: see-oh-MAY BAHN-doong
Siomay Bandung ist die beliebte Streetfood-Version von gedämpften Fischklößen aus West-Java. Anders als kantonesische Dim Sum in Teig sind diese weich, elastisch und bestehen aus gehackter Makrele und Tapioka. Sie werden über Kohl gedämpft und mit Tofu, Kartoffeln, hartgekochten Eiern und oft Bittermelone serviert. Der abschließende Löffel warme Erdnusssauce – süß, salzig, säuerlich und leicht scharf – verbindet alles. Man isst sie als Snack oder leichte Mahlzeit von fahrbaren Karren, und zu Hause ergeben sie eine sättigende, teilbare Platte mit Reis oder Reiskuchen.
Gedämpfte Fischklöße (Siomay Bandung)
Siomay Bandung
Ausgesprochen see-oh-MAY BAHN-doong
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergene: enthält gluten, fisch, ei, erdnuss, soja. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Fischklöße
Erdnusssauce
Beilagen und Servieren
Zubereitung
Geben Sie den Fisch, Knoblauch, Salz, Zucker und weißen Pfeffer in eine Küchenmaschine. Pulsieren Sie, bis der Fisch eine glatte, klebrige Paste bildet, und schieben Sie die Seiten ein- oder zweimal herunter. Fügen Sie das Ei hinzu und pulsieren Sie nur kurz, bis es vermischt ist.
Schaben Sie die Paste in eine Schüssel. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu und heben Sie dann die Tapiokastärke in drei Portionen unter, abwechselnd mit dem eiskalten Wasser, und rühren Sie in eine Richtung, bis die Paste sehr dick, glänzend ist und eine weiche Spitze hält. Abdecken und 15 Minuten kühlen.
Für die Erdnusssauce geben Sie die Erdnüsse, den Knoblauch, die Chilis, den Palmzucker, die Tamarinde, das Salz und die 1 Tasse (240 ml) warmes Wasser in einen Mixer. Mixen Sie, bis die Masse völlig glatt ist. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, gießen Sie die Erdnussmischung hinein und kochen Sie sie unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis die Sauce eindickt, leicht dunkler wird und Öltröpfchen am Rand erscheinen. Verdünnen Sie sie bei Bedarf mit etwas mehr Wasser und halten Sie sie warm.
Bringen Sie einen großen Dampfgarer oder einen Topf mit Dampfeinsatz zum Kochen. Geben Sie die Kartoffeln und die Bittermelone, falls verwendet, zusammen mit 4 der halben Kohlblätter in den Dampfgarer und dämpfen Sie sie 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze.
In der Zwischenzeit legen Sie die restlichen 4 halben Kohlblätter in einen flachen, hitzebeständigen Teller oder einen zweiten Dampfeinsatz. Formen Sie mit feuchten Händen oder zwei Löffeln aus der gekühlten Fischpaste 16–18 ovale Klöße von etwa 5 cm (2 Zoll) Länge und setzen Sie sie in einer Lage auf die Kohlblätter.
Stellen Sie den Teller oder den Einsatz mit den Klößen in den Dampfgarer, über oder neben das Gemüse, und dämpfen Sie sie 15–18 Minuten, bis die Klöße fest, elastisch und durchgegart sind. Geben Sie den Tofu und die hartgekochten Eier in den letzten 5 Minuten hinzu, um sie zu erhitzen.
Arrangieren Sie die Klöße, den Kohl, den Tofu, die Kartoffeln, die Bittermelone und die Eier auf einer Servierplatte. Löffeln Sie die warme Erdnusssauce großzügig darüber, beträufeln Sie sie mit Kecap Manis und streuen Sie die frittierten Schalotten darüber. Servieren Sie mit Limettenspalten.
Regionale Variante: Batagor (Baso Tahu Goreng)
Formen Sie dieselbe Fischpaste zu flachen Scheiben oder streichen Sie sie auf Tofustücke und frittieren Sie sie bei 175 °C (350 °F), bis sie goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen, in Stücke schneiden und mit derselben Erdnusssauce, Kecap Manis und Limette servieren. Das Ergebnis ist außen knusprig und innen elastisch, oft mit frittierten Wan-Tan-Hüllen.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie die Fischpaste beim Mischen sehr kalt; das hilft ihr, elastisch statt krümelig zu bleiben.
- Wenn die Klößchenpaste zu weich zum Formen ist, kühlen Sie sie weitere 10 Minuten oder arbeiten Sie einen zusätzlichen Esslöffel Tapiokastärke ein.
- Für glattere Klöße können Sie die Fischmischung durch ein Sieb streichen, aber eine Küchenmaschine eignet sich gut für die Hausmannskost.
Dazu servieren
Gedämpfter Reis oder Lontong (Reiskuchen) sowie Limettenspalten; oft mit einem Glas heißen süßen Tee oder Eistee serviert.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Fischpaste kann bis zu 4 Stunden vor dem Dämpfen gekühlt werden. Gedämpfte Siomay halten sich 2 Tage im Kühlschrank; vorsichtig in einem Dampfgarer oder in der Mikrowelle mit einem Spritzer Wasser erhitzen.
