Boulettes de poisson à la vapeur (Siomay Bandung)
Siomay Bandung Dites : see-oh-MAY BAHN-doong
Le Siomay Bandung est la version street-food adorée de Java occidental des boulettes de poisson à la vapeur. Contrairement aux dim sum cantonais enveloppés, ce sont des quenelles moelleuses et élastiques de maquereau haché et de tapioca, cuites à la vapeur sur du chou et servies avec du tofu, des pommes de terre, des œufs durs et souvent du melon amer. La cuillère finale de sauce aux cacahuètes chaude — sucrée, salée, acidulée et légèrement épicée — lie le tout. On le déguste comme en-cas ou repas léger depuis des charrettes à roulettes, et à la maison, il compose un plat généreux et convivial à partager avec du riz ou des gâteaux de riz.
Boulettes de poisson à la vapeur (Siomay Bandung)
Siomay Bandung
Prononcé see-oh-MAY BAHN-doong
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, poisson, œuf, arachide, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Boulettes de poisson
Sauce aux cacahuètes
Accompagnements et service
Méthode
Mettez le poisson, l'ail, le sel, le sucre et le poivre blanc dans un robot culinaire. Pulsez jusqu'à ce que le poisson forme une pâte lisse et collante, en raclant les parois une ou deux fois. Ajoutez l'œuf et pulsez juste jusqu'à ce que le tout soit mélangé.
Raclez la pâte dans un bol. Ajoutez les oignons verts, puis incorporez la fécule de tapioca en trois fois, en alternant avec l'eau glacée, en mélangeant dans un seul sens jusqu'à ce que la pâte soit très épaisse, brillante et forme un pic souple. Couvrez et réfrigérez pendant 15 minutes.
Pour la sauce aux cacahuètes, placez les cacahuètes, l'ail, les piments, le sucre de palme, le tamarin, le sel et la tasse (240 ml) d'eau tiède dans un blender. Mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-doux, versez le mélange aux cacahuètes et faites cuire en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, fonce légèrement et que des gouttelettes d'huile apparaissent sur les bords. Allongez avec un peu d'eau supplémentaire si nécessaire et gardez au chaud.
Portez à ébullition un grand cuit-vapeur ou une casserole équipée d'un panier vapeur. Placez les pommes de terre et le melon amer, si vous en utilisez, dans le cuit-vapeur avec 4 des demi-feuilles de chou et faites cuire à la vapeur pendant 8 minutes à feu moyen-vif.
Pendant ce temps, disposez les 4 demi-feuilles de chou restantes dans une assiette peu profonde allant au four ou dans un second panier vapeur. Avec les mains mouillées ou deux cuillères, façonnez la pâte de poisson refroidie en 16 à 18 quenelles ovales, d'environ 2 pouces (5 cm) de long, et déposez-les sur les feuilles de chou en une seule couche.
Placez l'assiette ou le panier de boulettes dans le cuit-vapeur, au-dessus ou à côté des légumes, et faites cuire à la vapeur pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les boulettes soient fermes, élastiques et bien cuites. Ajoutez le tofu et les œufs durs pour les 5 dernières minutes afin de les réchauffer.
Disposez les boulettes, le chou, le tofu, les pommes de terre, le melon amer et les œufs sur un plat de service. Nappez généreusement de sauce aux cacahuètes chaude, arrosez de kecap manis et parsemez d'échalotes frites. Servez avec des quartiers de citron vert.
Variante régionale : Batagor (Baso Tahu Goreng)
Façonnez la même pâte de poisson en disques plats ou étalez-la sur des morceaux de tofu, puis faites-la frire à 350°F (175°C) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Égouttez, coupez en morceaux et servez avec la même sauce aux cacahuètes, du kecap manis et du citron vert. Le résultat est croustillant à l'extérieur et élastique à l'intérieur, souvent avec des peaux de wonton frites ajoutées.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte de poisson très froide pendant le mélange ; cela l'aide à rester élastique plutôt que friable.
- Si la pâte à boulettes est trop molle pour être façonnée, réfrigérez-la encore 10 minutes ou incorporez une cuillère à soupe supplémentaire de fécule de tapioca.
- Pour une boulette plus lisse, vous pouvez passer le mélange de poisson au tamis, mais un robot culinaire convient très bien pour la cuisine maison.
Servir avec
Riz à la vapeur ou lontong (gâteaux de riz), plus des quartiers de citron vert ; souvent servi avec un verre de thé sucré chaud ou de thé glacé.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte de poisson peut être réfrigérée jusqu'à 4 heures avant la cuisson à la vapeur. Les siomay cuits à la vapeur se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les doucement à la vapeur ou au micro-ondes, en ajoutant un filet d'eau.
