Bolinhos de Peixe no Vapor (Siomay Bandung)
Siomay Bandung Diga: see-oh-MAY BAHN-doong
Siomay Bandung é a amada versão de comida de rua de Java Ocidental dos bolinhos de peixe no vapor. Diferente do dim sum cantonês embrulhado, estes são quenelles macias e elásticas de cavala moída e tapioca, cozidas no vapor sobre repolho e servidas com tofu, batatas, ovos cozidos e frequentemente melão-amargo. A colherada final de molho de amendoim morno — doce, salgado, ácido e levemente picante — une tudo. É consumido como lanche ou refeição leve em carrinhos de rua, e em casa rende uma travessa satisfatória e para compartilhar com arroz ou bolinhos de arroz.
Bolinhos de Peixe no Vapor (Siomay Bandung)
Siomay Bandung
Pronuncia-se see-oh-MAY BAHN-doong
- Serve
- 4
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém glúten, peixe, ovo, amendoim, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Bolinhos de peixe
Molho de amendoim
Acompanhamentos e serviço
Modo de preparo
Coloque o peixe, o alho, o sal, o açúcar e a pimenta-do-reino branca em um processador de alimentos. Pulse até o peixe formar uma pasta lisa e pegajosa, raspando as laterais uma ou duas vezes. Adicione o ovo e pulse apenas até misturar.
Raspe a pasta para uma tigela. Adicione as cebolinhas e, em seguida, incorpore o amido de tapioca em três adições, alternando com a água gelada, misturando em uma direção até a pasta ficar bem espessa, brilhante e formar um pico suave. Cubra e leve à geladeira por 15 minutos.
Para o molho de amendoim, coloque o amendoim, o alho, as pimentas, o açúcar de palma, o tamarindo, o sal e a 1 xícara (240 ml) de água morna no liquidificador. Bata até ficar completamente liso. Aqueça o óleo em uma panela pequena em fogo médio-baixo, despeje a mistura de amendoim e cozinhe, mexendo sempre, por 8–10 minutos até o molho engrossar, escurecer levemente e aparecerem gotas de óleo nas bordas. Dilua com um pouco mais de água se necessário e mantenha aquecido.
Leve ao fogo uma panela grande para vapor ou uma panela com cesto de vapor até ferver. Coloque as batatas e o melão-amargo, se estiver usando, no vaporizador junto com 4 das metades de folhas de repolho e cozinhe no vapor por 8 minutos em fogo médio-alto.
Enquanto isso, arrume as 4 metades restantes de folhas de repolho em um prato refratário raso ou em um segundo cesto de vapor. Com as mãos molhadas ou duas colheres, modele a pasta de peixe gelada em 16–18 quenelles ovais, com cerca de 2 polegadas (5 cm) de comprimento, e coloque-as sobre as folhas de repolho em uma única camada.
Coloque o prato ou cesto dos bolinhos no vaporizador, acima ou ao lado dos legumes, e cozinhe no vapor por 15–18 minutos, até os bolinhos ficarem firmes, elásticos e cozidos por dentro. Adicione o tofu e os ovos cozidos nos últimos 5 minutos para aquecer.
Arrume os bolinhos, o repolho, o tofu, as batatas, o melão-amargo e os ovos em uma travessa. Regue generosamente com o molho de amendoim morno, regue com kecap manis e salpique com chalotas fritas. Sirva com gomos de limão.
Variante regional: Batagor (Baso Tahu Goreng)
Modele a mesma pasta de peixe em discos achatados ou espalhe sobre pedaços de tofu, depois frite por imersão a 350°F (175°C) até dourar e ficar crocante. Escorra, corte em pedaços e sirva com o mesmo molho de amendoim, kecap manis e limão. O resultado é crocante por fora e elástico por dentro, muitas vezes com adição de cascas de wonton fritas.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a pasta de peixe bem fria enquanto mistura; isso ajuda a mantê-la elástica em vez de esfarelada.
- Se a pasta dos bolinhos estiver muito mole para modelar, leve à geladeira por mais 10 minutos ou incorpore uma colher de sopa extra de amido de tapioca.
- Para um bolinho mais liso, você pode passar a mistura de peixe por uma peneira, mas um processador de alimentos funciona bem para cozinha caseira.
Sirva com
Arroz no vapor ou lontong (bolinhos de arroz), além de gomos de limão; frequentemente servido com um copo quente de chá doce ou chá gelado.
Prepare com antecedência e armazenamento
A pasta de peixe pode ser refrigerada por até 4 horas antes de cozinhar no vapor. O siomay cozido no vapor dura 2 dias na geladeira; aqueça delicadamente no vaporizador ou no micro-ondas, adicionando um pouco de água.
