Thorner Lebkuchen (Pierniki toruńskie)
Pierniki toruńskie Aussprache: pyehr-NEE-kee toh-ROON-skyeh
Pierniki toruńskie sind Polens berühmteste Lebkuchen, die seit Jahrhunderten in der mittelalterlichen Stadt Toruń hergestellt werden. Tiefbraun, fest und zäh, basieren sie auf Roggenmehl und einer großzügigen Portion Honig, verfeinert mit Zimt, Ingwer, Nelken, Kardamom und einem Hauch schwarzem Pfeffer. Die Bäcker dort formten sie zu Herzen, Figuren und Heiligen und verzierten sie mit Zuckerglasur oder Schokolade. Sie werden mit der Zeit weicher und ihr Geschmack vertieft sich, was sie zu einem geschätzten Weihnachtsgeschenk macht.
Thorner Lebkuchen (Pierniki toruńskie)
Pierniki toruńskie
Ausgesprochen pyehr-NEE-kee toh-ROON-skyeh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zuckerglasur
Schokoladenüberzug (optional)
Zubereitung
Den Honig, den Zucker und die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen, bis die Masse glatt ist, etwa 5 Minuten; nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und auf lauwarm abkühlen lassen, damit die Eier nicht gerinnen.
Die Eier und das Eigelb einzeln unterschlagen, bis die Mischung glänzt und gleichmäßig ist. In einer großen Schüssel das Roggenmehl mit dem Backnatron, dem Salz, dem Zimt, dem Ingwer, den Nelken, der Muskatnuss, dem Kardamom, dem Piment und dem Pfeffer verrühren.
Die Honigmischung in drei Portionen zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Holzlöffel verrühren, dann in der Schüssel 3-4 Minuten kneten, bis ein fester, glatter, leicht klebriger Teig entsteht.
Den Teig zu einer dicken Scheibe flach drücken, fest einwickeln und mindestens 24 Stunden, idealerweise 1-2 Wochen, im Kühlschrank reifen lassen, wodurch sich das tiefe klassische Aroma entwickelt. Vor dem Ausrollen etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig etwa 1/3 Zoll (8 mm) dick ausrollen und mit Ausstechern Herzen, Sterne oder Figuren ausstechen, die Reste einmal zusammenkneten und erneut ausrollen; es ergibt etwa 40 Kekse.
Die Formen mit 1 Zoll (2,5 cm) Abstand auf die Bleche legen und 10-12 Minuten backen, bis sie aufgegangen, fest und an den Rändern etwas dunkler, in der Mitte aber noch leicht weich sind. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Gitter heben und vollständig auskühlen lassen.
Für die Zuckerglasur den Puderzucker mit 2-3 Esslöffeln heißem Wasser oder Zitronensaft verrühren, bis eine dicke, glatte Glasur entsteht. Die Oberseite jedes abgekühlten Kekses bestreichen oder eintauchen und etwa 30 Minuten auf dem Gitter lassen, bis die Glasur glänzend fest wird.
Für einen Schokoladenüberzug die Schokolade mit der Butter in einer Schüssel über kaum siedendem Wasser schmelzen, bis sie glatt ist, dann jeden Keks zur Hälfte eintauchen und auf Backpapier fest werden lassen.
Regionale Variante: Gefüllter Thorner Lebkuchen (Pierniki toruńskie nadziewane)
Den gereiften Teig dünner ausrollen, etwa 1/5 Zoll (5 mm), und gleich große Paare von runden Plätzchen ausstechen. Auf ein Plätzchen einen Teelöffel dicke Pflaumen- oder Hagebuttenmarmelade geben, mit einem zweiten bedecken, die Ränder fest andrücken und 2-3 Minuten kürzer backen, damit die Marmelade weich bleibt. Erst nach dem vollständigen Abkühlen glasieren.
Anmerkungen des Kochs
- Der Teig sieht zunächst trocken und krümelig aus; wenn er nicht zusammenhält, esslöffelweise heißes Wasser hinzufügen, und wenn er zu weich zum Ausrollen ist, länger kühlen.
- Pierniki schmecken 3-5 Tage nach dem Backen am besten, in einer verschlossenen Dose aufbewahrt, wenn sie weicher werden und die Gewürze milder sind.
- Roggenmehl verleiht dem Thorner Lebkuchen seine dunkle Farbe und die zähe Krume; reines Weizenmehl ergibt einen helleren, knusprigeren Keks.
Dazu servieren
Zu Kaffee, Tee oder warmer Milch servieren; in Polen werden sie zu Weihnachten und zum Namenstag in dekorativen Dosen verschenkt.
Vorbereiten und Aufbewahren
In einer luftdichten Dose bis zu 4 Wochen lagern, schokoladenüberzogene halten länger; das Aroma verbessert sich nach einigen Tagen.
