Polnische Steinpilzsuppe (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa Aussprache: ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
Zupa borowikowa ist Polens beliebte Wildpilzsuppe, die auf getrockneten Steinpilzen (borowiki) basiert, deren tiefes, waldiges Aroma beim Köcheln die Küche erfüllt. Sie ist ein Grundnahrungsmittel im Herbst und Winter, wird zu Hause und in Landgasthöfen serviert und erscheint in fleischloser Form auf den Weihnachtsabendtischen. Die Brühe ist seidig mit Sahne, leicht gebunden, süß durch Wurzelgemüse und mit Kartoffeln und Pilzen gespickt. Jeder Löffel schmeckt nach Waldboden, Butter und Dill – einfach, tief herzhaft und unverkennbar polnisch.
Polnische Steinpilzsuppe (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa
Ausgesprochen ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Suppe
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit 480 ml warmem Wasser 30 Minuten einweichen, oder über Nacht im Kühlschrank, bis sie vollständig weich sind. Die Pilze herausnehmen, vorsichtig ausdrücken, grob hacken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, gießen, um Sand aufzufangen.
28 g der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.
Die geschnittenen frischen Pilze zugeben und 8–10 Minuten kochen, bis sie zuerst ihre Flüssigkeit abgeben, diese verdampft und die Pilze goldbraun und an den Rändern quietschend werden.
Karotte, Pastinake, Sellerie, gehackte eingeweichte Steinpilze, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner einrühren. Die Brühe und die abgeseihte Pilzflüssigkeit angießen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln und das Salz zugeben und weitere 15–18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer weich sind und die Brühe intensiv nach Pilzen schmeckt.
Für die Bindung die restlichen 42 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 1–2 Minuten kochen, bis es hellgolden und nussig ist. Etwa 240 ml der heißen Suppe hineingeben und glatt rühren.
Diese Paste zurück in den Topf geben und 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Suppe leicht eindickt und kein roher Mehlgeschmack mehr vorhanden ist. Abschmecken und das Salz anpassen.
Den Topf vom Herd nehmen und Sahne, Dill, Petersilie und schwarzen Pfeffer einrühren. Heiß servieren, mit extra Dill über jede Schüssel gestreut.
Regionale Variante: Weihnachtsabend-Pilzsuppe (Zupa grzybowa wigilijna)
Für die traditionelle fleischlose Weihnachtsabendversion nur getrocknete Pilze verwenden (etwa 45 g, keine frischen), die Sahne und die Mehlbindung weglassen und die abgeseihte Brühe mit dem Wurzelgemüse köcheln, bis sie konzentriert und einigermaßen klar ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit kleinen pilzgefüllten Uszka-Teigtaschen oder feinen Nudeln statt Kartoffeln servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Die Pilzeinweichflüssigkeit niemals wegwerfen – sie enthält den größten Teil des Geschmacks; einfach gut durch Küchenpapier seihen, um Sand zu entfernen.
- Die Sahne vom Herd nehmen oder zuerst mit etwas heißer Suppe temperieren, damit sie glatt bleibt und nicht gerinnt.
- Die Suppe dickt beim Stehen an; Reste beim Aufwärmen mit einem Schuss Brühe oder Wasser verdünnen.
Dazu servieren
Knuspriges Roggenbrot oder Brötchen zum Eintunken und extra gehackter Dill obendrauf.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate eingefroren; sanft ohne Kochen aufwärmen und mit Brühe verdünnen.
