Armenische Lammsuppe im Tontopf (Putuk)
պուտուկ putukAussprache: poo-TOOK
Putuk kommt in demselben kleinen Tontopf auf den Tisch, in dem er gebacken wurde, oft noch bedeckt und heiß. Darin befinden sich Lammstücke, Kichererbsen und Kartoffeln, die Stunden in einem Ofen oder Tonir verbracht haben, was der Brühe einen tiefen, herzhaften Charakter und dem Fleisch eine weiche Textur verleiht. In Armenien ist es ein Mittelpunkt für kaltes Wetter, und sein praktischer Reiz liegt im Portionskochen: Jeder Esser bekommt einen versiegelten Topf, und am Ende sind nur frische Kräuter und Brot nötig.
Armenische Lammsuppe im Tontopf (Putuk)
պուտուկ, putuk
Ausgesprochen poo-TOOK
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 40 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zum Servieren (optional)
Zubereitung
Wenn die Kichererbsen nicht vorher eingeweicht wurden, in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 8 Stunden oder über Nacht stehen lassen; vor Gebrauch abtropfen. Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Unglasierte Tontöpfe 15 Minuten in kaltes Wasser tauchen, dann abtropfen lassen, damit sie weniger leicht reißen.
Das Lamm mit Papiertüchern trocken tupfen, dann mit 1 TL des Salzes und dem schwarzen Pfeffer bestreuen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm in mehreren Portionen scharf anbraten, bis es rundum gebräunt ist, insgesamt 6–8 Minuten, und auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und rühren, bis sie weich und goldbraun sind, 6–7 Minuten. Tomatenmark und Paprikapulver hinzufügen, 1 Minute kochen, dann 1 Tasse (240 ml) des heißen Wassers eingießen. Die gebräunten Rückstände vom Pfannenboden lösen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Das Lamm, die Kichererbsen und die Kartoffeln gleichmäßig auf sechs einzelne Tontöpfe oder ofenfeste Schüsseln verteilen. Die Zwiebelmischung mit ihrer Flüssigkeit darübergeben. So viel von dem restlichen heißen Wasser eingießen, dass es 1/2 inch (1 cm) unter dem Rand steht, etwa 1/2–3/4 Tasse (120–180 ml) pro Topf. Den letzten 1/2 TL Salz unterrühren.
Deckel auf die Töpfe setzen oder sie fest mit Folie abdecken und auf ein Backblech stellen. 2 1/2 bis 3 Stunden backen, bis sich das Lamm leicht mit einer Gabel zerteilen lässt und die Kichererbsen cremig sind. Nach 2 Stunden nachsehen; wenn die Flüssigkeit wenig erscheint, einen Schuss heißes Wasser hinzufügen.
Die Töpfe aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Den Putuk in den Tontöpfen auf den Tisch bringen, frische Kräuter darüber streuen und mit Lavash oder knusprigem Brot servieren.
Regionale Variante: Rindfleisch-Putuk (տավարի պուտուկ, tavari putuk)
2 lb (900 g) Rinderbrust oder -haxe anstelle von Lamm verwenden, in Stücke schneiden und auf die gleiche Weise anbraten. Die Kartoffeln weglassen; 1/2 Tasse (100 g) abgespülten Rundkornreis mit den Kichererbsen hinzufügen. Etwa 1 Tasse (240 ml) mehr Wasser oder Fond eingießen und 3 bis 3 1/2 Stunden backen, bis das Rindfleisch sehr zart ist.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Ohne einzelne Tontöpfe eignet sich ein großer Schmortopf mit Deckel; etwas mehr Wasser hinzufügen und genauso backen.
- Ein gründliches Anbraten des Lamms vor dem Backen verleiht der Brühe mehr Tiefe, daher diesem Schritt genügend Zeit geben.
- Ältere Kichererbsen können hartnäckig sein: länger einweichen oder vor dem Backen zusätzlich 30 Minuten köcheln lassen, damit sie weich werden.
Dazu servieren
Lavash oder knuspriges Brot, eine Platte mit frischem Koriander, Petersilie und Dill sowie eingelegtes Gemüse.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Suppe bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Tontopf oder in einem Topf vorsichtig erhitzen und dabei etwas Wasser einrühren, falls sie eingedickt ist.
