Sopa armênia de cordeiro em panelas de barro (Putuk)
պուտուկ putukDiga: poo-TOOK
Putuk chega à mesa na mesma pequena panela de barro usada para assar, muitas vezes ainda coberta e quente. Dentro estão pedaços de cordeiro, grão-de-bico e batatas que passaram horas em um forno ou tonir, dando ao caldo um caráter profundo e saboroso e à carne uma textura macia. Na Armênia, é uma atração principal em dias frios, e seu apelo prático está no cozimento em porções: cada comensal recebe uma panela selada, sem precisar de mais nada no final além de ervas frescas e pão.
Sopa armênia de cordeiro em panelas de barro (Putuk)
պուտուկ, putuk
Pronuncia-se poo-TOOK
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para servir (opcional)
Modo de preparo
Se o grão-de-bico não foi deixado de molho antecipadamente, coloque-o em uma tigela, cubra com água e deixe por 8 horas ou durante a noite; escorra antes de usar. Aqueça o forno a 175°C (350°F). Para panelas de barro não esmaltadas, mergulhe-as em água fria por 15 minutos e escorra, para que tenham menos chance de rachar.
Seque o cordeiro com papel-toalha e polvilhe com 1 colher de chá do sal e a pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em várias levas até ficar bem corado por todos os lados, 6–8 minutos no total, e transfira para um prato.
Abaixe o fogo para médio. Coloque as cebolas na frigideira e mexa até amaciarem e ficarem douradas, 6–7 minutos. Adicione o extrato de tomate e a páprica, cozinhe por 1 minuto e despeje 1 xícara (240 ml) da água quente. Raspe os pedaços dourados do fundo da panela e retire a frigideira do fogo.
Distribua o cordeiro, o grão-de-bico e as batatas em seis panelas de barro individuais ou tigelas refratárias, dividindo igualmente. Cubra com a mistura de cebola e seu líquido. Despeje água quente suficiente para ficar 1 cm (1/2 pol) abaixo da borda, usando cerca de 1/2–3/4 xícara (120–180 ml) por panela. Misture o restante do sal (1/2 colher de chá) ao conteúdo.
Coloque as tampas nas panelas, ou cubra-as bem com papel-alumínio, e arrume-as em uma assadeira. Asse por 2 1/2 a 3 horas, até o cordeiro desfiar facilmente com um garfo e o grão-de-bico ficar cremoso. Na marca de 2 horas, dê uma olhada; se o líquido estiver baixo, adicione um pouco de água quente.
Retire as panelas do forno e deixe descansar por 10 minutos. Leve o putuk à mesa nas panelas de barro, espalhe ervas frescas por cima e sirva com lavash ou pão crocante.
Variante regional: Putuk de carne bovina (տավարի պուտուկ, tavari putuk)
Use 900 g (2 lb) de acém ou músculo bovino em vez de cordeiro, cortado em pedaços, e doure da mesma maneira. Deixe de fora as batatas; adicione 1/2 xícara (100 g) de arroz de grão curto lavado junto com o grão-de-bico. Despeje cerca de 1 xícara (240 ml) a mais de água ou caldo e asse por 3 a 3 1/2 horas, até a carne bovina ficar bem macia.
Notas do cozinheiro
- Sem panelas de barro individuais, uma panela grande de ferro fundido com tampa funciona; adicione um pouco mais de água e asse da mesma forma.
- Dourar bem o cordeiro antes de assar dá mais profundidade ao caldo, então dedique tempo suficiente a essa etapa.
- Grãos-de-bico mais velhos podem ser resistentes: deixe de molho por mais tempo ou cozinhe por 30 minutos extras antes de assar para que fiquem macios.
Sirva com
Lavash ou pão crocante, uma travessa de coentro, salsa e endro frescos, e vegetais em conserva.
Prepare com antecedência e armazenamento
Refrigere a sopa por até 3 dias. Reaqueça delicadamente na panela de barro ou em uma caçarola, mexendo um pouco de água se tiver engrossado.
