Soupe arménienne à l'agneau en pots d'argile (Putuk)
պուտուկ putukDites-le : poo-TOOK
Le Putuk arrive à table dans le même petit pot d'argile utilisé pour la cuisson, souvent encore couvert et chaud. À l'intérieur se trouvent des morceaux d'agneau, des pois chiches et des pommes de terre qui ont passé des heures dans un four ou un tonir, donnant au bouillon un caractère profond et savoureux et à la viande une texture tendre. En Arménie, c'est un plat central par temps froid, et son attrait pratique réside dans la cuisson en portions : chaque convive reçoit un pot scellé, sans rien d'autre à ajouter à la fin que des herbes fraîches et du pain.
Soupe arménienne à l'agneau en pots d'argile (Putuk)
պուտուկ, putuk
Prononcé poo-TOOK
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le service (facultatif)
Préparation
Si les pois chiches n'ont pas été trempés à l'avance, mettez-les dans un bol, couvrez d'eau et laissez reposer 8 heures ou toute la nuit ; égouttez avant utilisation. Préchauffez le four à 350°F (175°C). Pour des pots en argile non émaillés, plongez-les dans l'eau froide pendant 15 minutes, puis égouttez-les pour qu'ils risquent moins de se fissurer.
Séchez l'agneau avec du papier absorbant, puis saupoudrez-le de 1 c. à café du sel et du poivre noir. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez l'agneau en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 6 à 8 minutes au total, et transférez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Mettez les oignons dans la poêle et remuez jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent une couleur dorée, 6 à 7 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et le paprika, faites cuire 1 minute, puis versez 1 tasse (240 ml) de l'eau chaude. Grattez les particules dorées du fond de la poêle et retirez la poêle du feu.
Répartissez l'agneau, les pois chiches et les pommes de terre à la cuillère dans six pots en argile individuels ou bols allant au four, en les divisant uniformément. Couronnez avec le mélange d'oignons et son liquide. Versez suffisamment du reste d'eau chaude pour vous arrêter à 1/2 pouce (1 cm) sous chaque bord, en utilisant environ 1/2 à 3/4 tasse (120 à 180 ml) par pot. Incorporez la dernière 1/2 c. à café de sel au contenu.
Couvrez les pots avec leurs couvercles, ou couvrez-les hermétiquement avec du papier d'aluminium, et disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 2 heures 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que l'agneau s'effiloche facilement à la fourchette et que les pois chiches soient crémeux. Au bout de 2 heures, jetez un coup d'œil ; si le liquide semble bas, ajoutez un filet d'eau chaude.
Sortez les pots du four et laissez-les reposer 10 minutes. Apportez le putuk à table dans les pots en argile, parsemez d'herbes fraîches et servez avec du lavash ou du pain croustillant.
Variante régionale : Beef Putuk (տավարի պուտուկ, tavari putuk)
Utilisez 2 lb (900 g) de bœuf (paleron ou jarret) au lieu d'agneau, coupé en morceaux, et faites-le dorer de la même manière. Omettez les pommes de terre ; ajoutez 1/2 tasse (100 g) de riz à grain court rincé avec les pois chiches. Versez environ 1 tasse (240 ml) d'eau ou de bouillon en plus et faites cuire au four pendant 3 à 3 heures 1/2, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre.
Notes du cuisinier
- Sans pots en argile individuels, une grande cocotte avec couvercle fait l'affaire ; ajoutez un peu plus d'eau et faites cuire de la même manière.
- Un brunissage complet de l'agneau avant la cuisson donne plus de profondeur au bouillon, alors accordez suffisamment de temps à cette étape.
- Les pois chiches plus anciens peuvent être récalcitrants : faites-les tremper plus longtemps, ou faites-les mijoter 30 minutes de plus avant la cuisson au four pour qu'ils deviennent tendres.
À servir avec
Lavash ou pain croustillant, un plateau de coriandre fraîche, persil et aneth, et des légumes marinés.
Préparer à l'avance et conservation
Réfrigérez la soupe jusqu'à 3 jours. Réchauffez-la doucement dans le pot en argile ou une casserole, en ajoutant un peu d'eau si elle a épaissi.
