Zuppa armena di agnello in pentole di argilla (Putuk)
պուտուկ putukSi pronuncia: poo-TOOK
Il Putuk arriva in tavola nella stessa piccola pentola di argilla usata per la cottura, spesso ancora coperta e calda. All'interno ci sono pezzi di agnello, ceci e patate che hanno passato ore in forno o nel tonir, dando al brodo un carattere profondo e saporito e alla carne una consistenza morbida. In Armenia è un piatto centrale per il freddo, e il suo fascino pratico sta nella cottura a porzioni: ogni commensale riceve una pentola sigillata, senza bisogno di altro alla fine se non erbe fresche e pane.
Zuppa armena di agnello in pentole di argilla (Putuk)
պուտուկ, putuk
Si pronuncia poo-TOOK
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per servire (facoltativo)
Procedimento
Se i ceci non sono stati ammollati in anticipo, metteteli in una ciotola, copriteli con acqua e lasciateli per 8 ore o durante la notte; scolateli prima dell'uso. Riscaldate il forno a 350°F (175°C). Per le pentole di argilla non smaltate, immergetele in acqua fredda per 15 minuti, poi scolatele in modo che abbiano meno probabilità di creparsi.
Asciugate l'agnello con carta da cucina, poi cospargetelo con 1 cucchiaino del sale e il pepe nero. Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Rosolate l'agnello in più riprese fino a doratura su tutti i lati, per 6–8 minuti in totale, e trasferitelo su un piatto.
Abbassate il fuoco a medio. Mettete le cipolle nella padella e mescolate finché non si ammorbidiscono e prendono un colore dorato, 6–7 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e la paprika, cuocete per 1 minuto, poi versate 1 tazza (240 ml) dell'acqua calda. Raschiate i residui dorati dal fondo della padella e togliete la padella dal fuoco.
Distribuite con un cucchiaio l'agnello, i ceci e le patate in sei pentole di argilla individuali o ciotole adatte al forno, dividendoli equamente. Coprite con il composto di cipolle e il suo liquido. Versate abbastanza dell'acqua calda rimanente da fermarvi 1/2 pollice (1 cm) sotto il bordo di ogni pentola, usando circa 1/2–3/4 di tazza (120–180 ml) per pentola. Mescolate l'ultimo 1/2 cucchiaino di sale al contenuto.
Mettete i coperchi sulle pentole, o copritele ermeticamente con fogli di alluminio, e disponetele su una teglia da forno. Cuocete per 2 ore e 1/2 a 3 ore, finché l'agnello non si sfilaccia facilmente con una forchetta e i ceci non sono cremosi. Al termine delle 2 ore, date un'occhiata; se il liquido sembra scarso, aggiungete un po' di acqua calda.
Togliete le pentole dal forno e lasciatele riposare per 10 minuti. Portate il putuk in tavola nelle pentole di argilla, cospargete con erbe fresche e servite con lavash o pane croccante.
Variante regionale: Putuk di manzo (տավարի պուտուկ, tavari putuk)
Usate 2 lb (900 g) di manzo (reale o stinco) invece dell'agnello, tagliato a pezzi, e rosolatelo allo stesso modo. Omettete le patate; aggiungete 1/2 tazza (100 g) di riso a chicco corto sciacquato insieme ai ceci. Versate circa 1 tazza (240 ml) in più di acqua o brodo e cuocete per 3–3 ore e 1/2, finché il manzo non è molto tenero.
Note del cuoco
- Senza pentole di argilla individuali, va bene una grande casseruola olandese con coperchio; aggiungete un po' più d'acqua e cuocete allo stesso modo.
- Una rosolatura accurata dell'agnello prima della cottura in forno dà più profondità al brodo, quindi dedicate a questo passaggio il tempo necessario.
- I ceci più vecchi possono essere ostinati: ammollateli più a lungo, o fateli sobbollire per altri 30 minuti prima di infornare in modo che diventino teneri.
Servi con
Lavash o pane croccante, un vassoio di coriandolo fresco, prezzemolo e aneto, e verdure sottaceto.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservate la zuppa in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatela delicatamente nella pentola di argilla o in una casseruola, mescolando un po' d'acqua se si è addensata.
