Ormiańska zupa jagnięca w glinianych garnkach (Putuk)
պուտուկ putukWymów: poo-TOOK
Putuk trafia na stół w tym samym małym glinianym garnku, w którym był pieczony, często jeszcze przykryty i gorący. W środku znajdują się kawałki jagnięciny, ciecierzyca i ziemniaki, które spędziły godziny w piekarniku lub tonirze, nadając bulionowi głęboki, pikantny charakter, a mięsu miękką konsystencję. W Armenii jest to danie na zimną pogodę, a jego praktyczną zaletą jest porcjowanie: każdy biesiadnik dostaje zapieczętowany garnek, a na koniec nie potrzeba nic więcej niż świeże zioła i chleb.
Ormiańska zupa jagnięca w glinianych garnkach (Putuk)
պուտուկ, putuk
Wymowa: poo-TOOK
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 3 godz.
- Razem
- 3 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jaj.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Do podania (opcjonalnie)
Przygotowanie
Jeśli ciecierzyca nie była wcześniej namoczona, włóż ją do miski, zalej wodą i pozostaw na 8 godzin lub na noc; przed użyciem odcedź. Rozgrzej piekarnik do 350°F (175°C). W przypadku nieszkliwionych glinianych garnków zanurz je w zimnej wodzie na 15 minut, a następnie odcedź, aby były mniej podatne na pęknięcia.
Osusz jagnięcinę ręcznikami papierowymi, następnie posyp 1 łyżeczką soli i czarnym pieprzem. Rozgrzej olej na szerokiej patelni na średnio wysokim ogniu. Obsmaż jagnięcinę partiami, aż się zarumieni ze wszystkich stron, łącznie 6–8 minut, i przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Włóż cebulę na patelnię i mieszaj, aż zmięknie i nabierze złotego koloru, 6–7 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i paprykę, gotuj 1 minutę, następnie wlej 1 szklankę (240 ml) gorącej wody. Zeskrob przypalone resztki z dna patelni i zdejmij patelnię z ognia.
Nałóż łyżką jagnięcinę, ciecierzycę i ziemniaki do sześciu indywidualnych glinianych garnków lub naczyń żaroodpornych, równomiernie je rozdzielając. Na wierzch nałóż mieszankę cebulową wraz z płynem. Wlej tyle pozostałej gorącej wody, aby sięgała 1/2 cala (1 cm) poniżej krawędzi każdego garnka, używając około 1/2–3/4 szklanki (120–180 ml) na garnek. Wmieszaj ostatnie 1/2 łyżeczki soli do zawartości.
Przykryj garnki pokrywkami lub szczelnie folią aluminiową i ustaw je na blasze do pieczenia. Piecz przez 2 1/2 do 3 godzin, aż jagnięcina będzie łatwo się rozdzielać widelcem, a ciecierzyca kremowa. Po 2 godzinach zajrzyj do środka; jeśli płynu wydaje się za mało, dodaj odrobinę gorącej wody.
Wyjmij garnki z piekarnika i pozostaw na 10 minut. Podaj putuk na stół w glinianych garnkach, posyp świeżymi ziołami i podawaj z lawaszem lub chrupiącym chlebem.
Wariant regionalny: Beef Putuk (տավարի պուտուկ, tavari putuk)
Użyj 2 funtów (900 g) wołowej łopatki lub goleni zamiast jagnięciny, pokrój na kawałki i zrumień w ten sam sposób. Pomiń ziemniaki; dodaj 1/2 szklanki (100 g) przepłukanego ryżu krótkoziarnistego razem z ciecierzycą. Wlej około 1 szklanki (240 ml) więcej wody lub bulionu i piecz przez 3 do 3 1/2 godziny, aż wołowina będzie bardzo miękka.
Wskazówki kucharza
- Zamiast indywidualnych glinianych garnków sprawdzi się duży żaroodporny garnek z pokrywką; dodaj nieco więcej wody i piecz w ten sam sposób.
- Dokładne zrumienienie jagnięciny przed pieczeniem nadaje bulionowi więcej głębi, więc poświęć na ten krok wystarczająco dużo czasu.
- Starsza ciecierzyca może być oporna: namocz ją dłużej lub gotuj przez dodatkowe 30 minut przed pieczeniem, aby stała się miękka.
Podawaj z
Lawasz lub chrupiący chleb, półmisek świeżej kolendry, pietruszki i kopru oraz pikle.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Zupę można przechowywać w lodówce do 3 dni. Podgrzej ją delikatnie w glinianym garnku lub rondlu, mieszając z odrobiną wody, jeśli zgęstniała.
