Schweinegrieben-Biskuits (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa Aussprache: TEH-per-tursh POH-gah-chah
Pogácsa ist Ungarns geliebtes herzhaftes Gebäck, und die tepertős-Variante ist die reichhaltigste von allen. Weicher, geschichteter Teig aus Schmalz und Sauerrahm ist mit fein gehackten Schweinegrieben gespickt, ausgerollt, gefaltet und in kleine Runden geschnitten. Jede wird oben eingeschnitten – das traditionelle Kreuzmuster, das die Schichten auffächern lässt – dann mit Ei bestrichen und bis tiefgold gebacken. Sie sind am Boden knusprig, innen zart und tief herzhaft, warm zu Getränken, Suppe oder einer Schüssel Gulasch serviert.
Schweinegrieben-Biskuits (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa
Aussprache TEH-per-tursh POH-gah-chah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Dough (makes about 30 biscuits)
Filling and finish
Zubereitung
Rühre die Hefe und den Zucker in die lauwarme Milch und lasse sie 10 Minuten stehen, bis sich eine schaumige Kappe auf der Oberfläche bildet.
Gib das Mehl und das Salz in eine große Schüssel, füge das weiche Schmalz hinzu und reibe es mit den Fingerspitzen ein, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht. Füge den Sauerrahm, die Eigelbe und die schaumige Hefemilch hinzu, dann knete alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig, etwa 5 Minuten von Hand.
Knete die gehackten Grieben und den schwarzen Pfeffer ein, bis der Teig gleichmäßig mit rosa und weißen Stücken gesprenkelt ist, weitere 1–2 Minuten.
Decke die Schüssel ab und lasse sie an einem warmen Ort 45–60 Minuten ruhen, bis der Teig fast verdoppelt ist und sich luftig anfühlt.
Stürze den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, rolle ihn auf etwa 1/2 inch (1.5 cm) Dicke aus und falte ihn in Drittel wie einen Brief. Decke ab und lasse 15 Minuten ruhen, dann wiederhole das Ausrollen und Falten zweimal mehr – das ergibt die Schichten.
Rolle den Teig ein letztes Mal auf 2/3 inch (1.5–2 cm) Dicke aus. Schneide Runden mit einem 1 3/4-inch (4.5 cm) Ausstecher, der in Mehl getaucht wurde, drücke gerade nach unten ohne zu drehen; sammle die Reste ein und rolle sie einmal neu aus.
Setze die Runden 1 inch (2.5 cm) Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decke locker ab und lasse sie 20–25 Minuten aufgehen, während der Ofen auf 390°F (200°C) vorheizt.
Bestreiche die Oberseiten mit dem verquirlten Ei, ritze ein flaches Kreuzmuster oder ein paar radiale Schnitte mit einem scharfen Messer ein und streue die Kümmelsamen darüber, falls verwendet.
Backe 18–22 Minuten, bis sie tief goldbraun sind und die Böden hohl klingen, wenn man darauf klopft. Schiebe auf ein Gitter und serviere leicht warm.
Regionale Variante: Cheese pogácsa (Sajtos pogácsa)
Ersetze die Grieben durch 1 1/2 cups (150 g) grob geriebenen halbfesten Käse wie Trappista, Gouda oder Emmentaler und knete die Hälfte davon mit einer Prise schwarzem Pfeffer in den Teig. Nach dem Glasieren streue den restlichen Käse über die eingeschnittenen Oberseiten und backe wie oben; der Käse schmilzt zu einer knusprigen, goldenen Kruste.
Tipps des Kochs
- Halte alles kühl: Wenn der Teig beim Falten fettig oder rutschig wird, kühle ihn 15 Minuten, bevor du weitermachst.
- Drücke den Ausstecher gerade nach unten und hebe ihn an – Drehen versiegelt die Ränder und die Biskuits gehen schief auf.
- Hacke die Grieben ziemlich fein; große Stücke reißen den Teig und stechen während des Backens durch die Oberfläche.
Dazu servieren
Frisch aus dem Ofen mit einer Schüssel Gulasch oder Suppe, oder als Kneipensnack mit einem Glas trockenem Weißwein oder Fröccs.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 2 Tage in einer luftdichten Dose oder gefrorene gebackene Biskuits bis zu 2 Monate; bei 350°F (175°C) 5 Minuten aufbacken.
