Biscotti di ciccioli di maiale (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa Pronuncia: TEH-per-tursh POH-gah-chah
La pogácsa è il biscotto salato amato dagli ungheresi, e la versione tepertős è la più ricca di tutte. Un impasto morbido e stratificato preparato con strutto e panna acida è cosparso di ciccioli di maiale finemente tritati, poi arrotolato, piegato e tagliato in piccoli dischi. Ognuno viene inciso in superficie — il tradizionale motivo a croce che permette agli strati di aprirsi a ventaglio — quindi spennellato con uovo e cotto fino a diventare di un bel dorato intenso. Sono croccanti alla base, teneri all'interno e profondamente saporiti, serviti caldi con aperitivi, zuppe o una ciotola di gulasch.
Biscotti di ciccioli di maiale (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa
Pronunciato TEH-per-tursh POH-gah-chah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Dough (makes about 30 biscuits)
Filling and finish
Preparazione
Mescola il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lascia riposare per 10 minuti finché si forma una schiuma in superficie.
Metti la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungi lo strutto ammorbidito e lavoralo con la punta delle dita finché il composto assomiglia a briciole grossolane. Aggiungi la panna acida, i tuorli e il latte lievitato schiumoso, poi impasta fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, per circa 5 minuti a mano.
Incorpora i ciccioli tritati e il pepe nero impastando finché l'impasto è uniformemente punteggiato di pezzi rosa e bianchi, per altri 1-2 minuti.
Copri la ciotola e lascia in un luogo caldo per 45-60 minuti, finché l'impasto è quasi raddoppiato e risulta arioso.
Rovescia su una superficie infarinata, stendi a circa 1/2 inch (1.5 cm) di spessore e piega in tre come una lettera. Copri e fai riposare 15 minuti, poi ripeti la stesura e la piegatura altre due volte — è questo che crea gli strati.
Stendi l'impasto un'ultima volta a 2/3 inch (1.5–2 cm) di spessore. Taglia dei dischi con un tagliabiscotti di 1 3/4-inch (4.5 cm) intinto nella farina, premendo dritto verso il basso senza ruotare; raccogli e rimpasta gli scarti una sola volta.
Disponi i dischi a 1 inch (2.5 cm) di distanza su una teglia foderata di carta forno, copri senza stringere e lasciali lievitare per 20-25 minuti mentre il forno si scalda a 390°F (200°C).
Spennella la superficie con l'uovo sbattuto, pratica delle leggere incisioni a croce o alcuni tagli radiali con un coltello affilato e spargi i semi di cumino se li usi.
Cuoci per 18-22 minuti, finché sono di un bel marrone dorato intenso e la base suona cava quando picchiettata. Trasferisci su una gratella e servi leggermente caldi.
Variante regionale: Cheese pogácsa (Sajtos pogácsa)
Sostituisci i ciccioli con 1 1/2 cups (150 g) di formaggio semi-duro grattugiato grossolanamente come trappista, Gouda o Emmental, e incorpora la metà nell'impasto con un pizzico di pepe nero. Dopo la glassatura, spargi il formaggio rimasto sulle superfici incise e cuoci come sopra; il formaggio si scioglie in una crosta croccante e dorata.
Note del cuoco
- Mantieni tutto fresco: se l'impasto inizia a sembrare unto o scivoloso durante le piegature, mettilo in frigo per 15 minuti prima di continuare.
- Premi il tagliabiscotti dritto verso il basso e solleva — ruotare sigilla i bordi e i biscotti lievitano in modo irregolare.
- Trita i ciccioli abbastanza fini; pezzi grandi strappano l'impasto e spuntano in superficie durante la cottura.
Servire con
Caldi di forno con una ciotola di gulasch o zuppa, o come snack da bar con un bicchiere di vino bianco secco o fröccs.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conservano 2 giorni in una scatola ermetica, oppure congela i biscotti già cotti fino a 2 mesi; rinfresca a 350°F (175°C) per 5 minuti.
