Biscuits aux cretons de porc (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa Dites-le : TEH-per-tursh POH-gah-chah
La pogácsa est le biscuit salé bien-aimé de la Hongrie, et la version tepertős est la plus riche de toutes. Une pâte molle et feuilletée faite de saindoux et de crème sure est parsemée de cretons de porc finement hachés, puis roulée, pliée et découpée en petits disques. Chacun est incisé sur le dessus — le traditionnel quadrillage qui permet aux couches de s’ouvrir en éventail — puis badigeonné d’œuf et cuit jusqu’à une belle couleur dorée foncée. Ils sont croustillants à la base, tendres à l’intérieur et profondément savoureux, servis chauds avec des boissons, une soupe ou un bol de goulash.
Biscuits aux cretons de porc (Tepertős Pogácsa)
Tepertős pogácsa
Se prononce TEH-per-tursh POH-gah-chah
- Pour
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Dough (makes about 30 biscuits)
Filling and finish
Méthode
Mélanger la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Mettre la farine et le sel dans un grand bol, ajouter le saindoux ramolli et l’incorporer du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter la crème sure, les jaunes d’œufs et le lait levuré mousseux, puis pétrir pour obtenir une pâte molle, légèrement collante, environ 5 minutes à la main.
Incorporer les cretons hachés et le poivre noir en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit uniformément parsemée de morceaux roses et blancs, 1 à 2 minutes supplémentaires.
Couvrir le bol et laisser dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume et semble aérée.
Renverser sur une surface farinée, étaler à environ 1/2 inch (1.5 cm) d’épaisseur et plier en trois comme une lettre. Couvrir et laisser reposer 15 minutes, puis répéter le roulage et le pliage deux fois de plus — c’est ce qui crée les couches.
Étaler la pâte une dernière fois à 2/3 inch (1.5–2 cm) d’épaisseur. Découper des disques avec un emporte-pièce de 1 3/4-inch (4.5 cm) fariné, en appuyant droit vers le bas sans tourner ; rassembler et ré-étaler les chutes une seule fois.
Disposer les disques à 1 inch (2.5 cm) d’intervalle sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, couvrir légèrement et les laisser lever pendant 20 à 25 minutes pendant que le four préchauffe à 390°F (200°C).
Badigeonner le dessus avec l’œuf battu, pratiquer un quadrillage peu profond ou quelques incisions radiales avec un couteau bien aiguisé, et parsemer de graines de carvi si désiré.
Cuire au four pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la base sonne creux quand on tape dessus. Glisser sur une grille et servir légèrement chauds.
Variante régionale : Cheese pogácsa (Sajtos pogácsa)
Remplacer les cretons par 1 1/2 cups (150 g) de fromage semi-ferme râpé grossièrement tel que trappista, Gouda ou Emmental, et incorporer la moitié dans la pâte avec une pincée de poivre noir. Après le badigeonnage, parsemer le reste de fromage sur les dessus incisés et cuire comme indiqué ci-dessus ; le fromage fond en une croûte dorée et croustillante.
Notes du cuisinier
- Tout garder au frais : si la pâte commence à devenir grasse ou glissante pendant le pliage, la réfrigérer 15 minutes avant de continuer.
- Appuyer l’emporte-pièce droit vers le bas et soulever — tourner scelle les bords et les biscuits gonflent de travers.
- Hacher les cretons assez finement ; les gros morceaux déchirent la pâte et percent la surface pendant la cuisson.
Servir avec
Chauds sortis du four avec un bol de goulash ou de soupe, ou comme snack de bar avec un verre de vin blanc sec ou fröccs.
Préparation à l'avance et conservation
Se conservent 2 jours dans une boîte hermétique, ou congeler les biscuits cuits jusqu’à 2 mois ; réchauffer à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
