Polskie pyzy ziemniaczane z mięsem (Kartacze)
Kartacze (cepeliny) Wymów: kar-TAH-cheh
Kartacze to wielkie owalne pyzy ziemniaczane z północno-wschodniej Polski, z Podlasia i Suwalszczyzny, gdzie spotykają się kuchnie litewska, białoruska i polska. Starte surowe ziemniaki i tłuczone ziemniaki wyrabia się na lepkie ciasto, zawija w nie słone farsz z mielonego mięsa i gotuje, aż staną się sprężyste i gęste. Plastry boczku i cebulę smaży się na chrupko i polewa nimi wierzch, a kluski podaje się lśniące od tłuszczu, ziemiste od ziemniaków i bogate od wieprzowiny. Są głównym daniem niedzielnych obiadów rodzinnych i wiejskich festynów.
Polskie pyzy ziemniaczane z mięsem (Kartacze)
Kartacze (cepeliny)
Wymawiane kar-TAH-cheh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na ciasto
Na farsz mięsny
Na posypkę z boczku
Sposób przygotowania
Zetrzyj 1,35 kg (3 funty) surowych ziemniaków na najdrobniejszych oczkach tarki do miski. Przełóż je do czystej bawełnianej ściereczki lub kawałka muślinu, mocno skręć i wyciśnij jak najwięcej płynu do dzbanka, następnie odstaw dzbanek na 10 minut, aby skrobia ziemniaczana osiadła na dnie.
W międzyczasie ugotuj 450 g (1 funt) ziemniaków w osolonej wodzie przez 15–20 minut, aż nóż wsunie się bez oporu. Odcedź, utłucz na gładką masę i pozostaw do ostygnięcia do letniej temperatury.
Zlej klarowny płyn znad osadzonej skrobi i zachowaj skrobię. W dużej misce połącz odciśnięte starte ziemniaki, tłuczone ziemniaki, jajko, 1 1/2 łyżeczki (9 g) soli i odłożoną skrobię, i wyrabiaj przez 2–3 minuty na gładkie, lepkie ciasto.
Na farsz rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu i smaż posiekaną cebulę przez 6–8 minut, aż zmięknie i się zarumieni. Dodaj mięso mielone, rozgniatając je łyżką, i smaż przez 6–8 minut, aż nie będzie już różowe; dopraw 1/2 łyżeczki soli i pieprzem i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Mokrymi rękami weź garść ciasta (około 1/2 szklanki / 120 ml), spłaszcz je w dłoni na owalny placek, nałóż 2 łyżki ostudzonego farszu na środek i zawiń ciasto wokół niego. Dokładnie zlep i uformuj pulchny owal o długości około 10 cm (4 cale), wygładzając powierzchnię; odłóż na tacę posypaną skrobią ziemniaczaną i powtórz z resztą.
Zagotuj szeroki garnek dobrze osolonej wody do delikatnego wrzenia — małe bąbelki, nie gwałtowne bulgotanie. Wsuwaj po 4–5 klusek na raz i gotuj przez 20–25 minut; wypłyną na powierzchnię po kilku minutach, a będą gotowe, gdy staną się twarde i sprężyste, a patyczek wbity w środek nie napotka oporu. Wyjmij łyżką cedzakową i trzymaj w cieple, gdy gotujesz resztę.
Na posypkę włóż pokrojony w kostkę boczek na zimną patelnię i postaw na średnim ogniu; smaż przez 8–10 minut, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złociste i chrupiące. Dodaj posiekaną cebulę i smaż jeszcze 5–6 minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
Podawaj kluski gorące, po dwie lub trzy na talerz, obficie polewając wierzch gorącym boczkiem, cebulą i wytopionym tłuszczem.
Wariant regionalny: Cepelinai (litewskie pyzy ziemniaczane)
Na Litwie ta sama kluska nazywa się cepelinai, od zeppelina, ze względu na kształt, i często jest nieco większa. Ciasto pozostaje bez zmian, ale obok wersji mięsnej kucharze przygotowują farsz z twarogu ze zmielonego białego sera wymieszanego z jajkiem i koperkiem oraz farsz grzybowy z podsmażonych grzybów leśnych i cebuli. Podawaj je ze śmietaną obok sosu z boczku.
Uwagi kucharza
- Dokładnie odciśnij starte ziemniaki — mokre ciasto daje kluski, które rozpadają się w wodzie.
- Najpierw ugotuj jedną kluskę testową: jeśli grozi rozpadem, wgnieć do ciasta jeszcze jedną łyżkę skrobi ziemniaczanej.
- Utrzymuj wodę ledwie wrzącą; gwałtowne wrzenie rozerwie kluski, zanim się zetną.
Podawaj z
Gorący sos ze skwarkami polany po wierzchu, z ostrym sosem ogórkowym lub kapustą kiszoną jako dodatek.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Nieugotowane kluski można oprószyć skrobią ziemniaczaną, przykryć i przechowywać w lodówce do 24 godzin, a następnie gotować prosto z zimna. Resztki podgrzewa się w wrzącej wodzie przez 2–3 minuty lub smaży w odrobinie tłuszczu na chrupko.
