Găluște poloneze umplute cu cartofi (Kartacze)
Kartacze (cepeliny) Spune: kar-TAH-cheh
Kartacze sunt găluștele uriașe ovale din cartofi din nord-estul Poloniei, regiunea Podlasie și Suwałki, unde bucătăriile lituaniană, belarusă și poloneză se întâlnesc. Cartofii cruzi răzuiți și piureul de cartofi sunt frământați într-un aluat lipicios, învelit în jurul unei umpluturi savuroase de carne tocată și fiert până devin elastice și dense. Slănina feliată și ceapa sunt prăjite până devin crocante și turnate deasupra, iar găluștele apar lucioase de grăsime, pământoase de la cartofi și bogate de la porc. Ele sunt piesa centrală a prânzurilor de duminică în familie și a festivalurilor din sate.
Găluște poloneze umplute cu cartofi (Kartacze)
Kartacze (cepeliny)
Pronunțat kar-TAH-cheh
- Porții
- 6
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru aluat
Pentru umplutura de carne
Pentru toppingul cu slănină
Metodă
Răzuiți cei 3 lb (1,35 kg) de cartofi cruzi pe găurile cele mai fine ale unei răzători de cutie într-un bol mare. Turnați-i într-o cârpă curată de bumbac sau bucată de muselină, răsuciți puternic și stoarceți cât mai mult lichid puteți într-un ulcior, apoi lăsați ulciorul să stea 10 minute pentru ca amidonul de cartofi să se depună la fund.
Între timp, fierbeți cei 1 lb (450 g) de cartofi în apă sărată timp de 15–20 minute, până când un cuțit alunecă în ei fără rezistență. Scurgeți-i, faceți piure până devine complet neted și lăsați să se răcească până sunt doar calzi.
Turnați lichidul limpede de deasupra amidonului depus și păstrați amidonul. Într-un bol mare, combinați cartofii răzuiți și storși, piureul de cartofi, oul, 1 1/2 lingurițe (9 g) sare și amidonul rezervat și frământați 2–3 minute până obțineți un aluat neted și lipicios.
Pentru umplutură, încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu și gătiți ceapa tocată 6–8 minute, până devine moale și aurie. Adăugați carnea tocată, sfărâmând-o cu o lingură, și prăjiți 6–8 minute până nu mai rămâne nimic roz; condimentați cu 1/2 linguriță sare și piperul și lăsați să se răcească complet.
Cu mâinile umede, luați o mână de aluat (aproximativ 1/2 cană / 120 ml), aplatizați-o într-o chiftea ovală în palmă, puneți 2 linguri din umplutura răcită în mijloc și trageți aluatul în sus în jurul ei. Sigilați ferm și rotunjiți într-un oval plinuț de aproximativ 4 inci (10 cm) lungime, netezind suprafața; așezați-l pe o tavă presărată cu amidon de cartofi și repetați cu restul.
Aduceți o oală largă cu apă bine sărată la un fierbere blândă — bule mici, nu clocot puternic. Alunecați 4–5 găluște o dată și fierbeți 20–25 minute; ele urcă la suprafață după câteva minute și sunt gata când se simt ferme și elastice și o frigăruie împinsă prin mijloc nu întâmpină rezistență. Scoateți-le cu o lingură perforată și păstrați-le calde în timp ce gătiți restul.
Pentru topping, puneți slănina cubulețe într-o tigaie rece și așezați-o la foc mediu; prăjiți 8–10 minute până când grăsimea se topește și bucățile devin aurii și crocante. Adăugați ceapa tocată și gătiți încă 5–6 minute, până devine moale și ușor rumenită.
Serviți găluștele fierbinți, două sau trei pe farfurie, cu slănina fierbinte, ceapa și grăsimea topită turnate din belșug deasupra.
Variantă regională: Cepelinai (găluște lituaniene de cartofi)
În Lituania aceeași gălușcă se numește cepelinai, după zeppelin, datorită formei, și este adesea făcută puțin mai mare. Aluatul este neschimbat, dar pe lângă versiunea cu carne, bucătarii fac o umplutură de brânză de vaci din brânză albă scursă amestecată cu ou și mărar, și o umplutură de ciuperci din ciuperci sălbatice prăjite și ceapă. Serviți-le cu smântână alături de sosul de slănină.
Notele bucătarului
- Stoarceți cartofii răzuiți foarte bine — un aluat umed dă găluște care se sparg în apă.
- Fierbeți mai întâi o gălușcă de test: dacă amenință să se destrame, frământați încă o lingură de amidon de cartofi în aluat.
- Mențineți apa la o fierbere foarte blândă; un clocot puternic va sparge găluștele înainte să se fixeze.
Servește cu
Sosul fierbinte cu jumări turnat deasupra, cu o salată aspră de castraveți sau varză murată alături.
Pregătire în avans și păstrare
Găluștele nefierte pot fi presărate cu amidon de cartofi, acoperite și păstrate la frigider până la 24 de ore, apoi fierte direct de la rece. Resturile se reîncălzesc în apă care fierbe încet 2–3 minute sau se prăjesc în puțină grăsime până devin crocante.
