Gulasch di cervo tedesco (Hirschgulasch)
Hirschgulasch Si pronuncia: HEERSH-goo-lahsh
L'Hirschgulasch è uno stufato robusto di cervo tedesco, particolarmente apprezzato in autunno e inverno e durante la stagione venatoria. Cubetti di cervo vengono brasati lentamente con pancetta affumicata, cipolle, verdure a radice, vino rosso e ginepro fino a diventare teneri al cucchiaio. La salsa è scura, lucida e leggermente acidula grazie a un po' di aceto e confettura di mirtilli rossi, con l'aroma resinoso del ginepro. È un piatto sostanzioso e festoso, tradizionalmente servito con spaetzle, patate lesse o cavolo rosso.
Gulasch di cervo tedesco (Hirschgulasch)
Hirschgulasch
Pronunciato HEERSH-goo-lahsh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 45 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte, sedano. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il gulasch
Per finire
Procedimento
Asciugate il cervo con carta da cucina e conditelo su tutti i lati con sale e pepe. Scaldate l'olio in una pesante casseruola olandese a fuoco medio-alto e rosolate la carne in 3 riprese, girando di tanto in tanto, fino a quando sarà ben dorata su tutti i lati, circa 4–5 minuti per ripresa; trasferite su un piatto.
Aggiungete la pancetta alla pentola e cuocete a fuoco medio fino a quando il grasso si sarà sciolto e la pancetta sarà croccante, circa 5 minuti. Aggiungete le cipolle, le carote e il sedano e cuocete, mescolando spesso, fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati, 8–10 minuti.
Unite l'aglio, il concentrato di pomodoro, la paprika, le bacche di ginepro e la foglia di alloro e cuocete fino a quando saranno fragranti, circa 1 minuto. Versate l'aceto e il vino rosso, raschiando i residui dorati, e fate sobbollire per 2 minuti.
Rimettete il cervo e i suoi succhi nella pentola, aggiungete il brodo e portate a un leggero bollore. Coprite e cuocete molto dolcemente a fuoco basso, o in forno a 325°F (160°C), fino a quando la carne sarà tenera da sfaldarsi con una forchetta, 2 a 2½ ore.
Scoperchiate e fate sobbollire per 15–20 minuti, fino a quando la salsa sarà lucida e velerà il dorso di un cucchiaio. Incorporate la confettura di mirtilli rossi, assaggiate e regolate di sale e pepe, e rimuovete la foglia di alloro.
Mescolate un mestolo di salsa calda alla panna acida, quindi incorporate il composto nella pentola fuori dal fuoco; non lasciate bollire. Servite caldo con spaetzle o patate lesse.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono funghi affettati o qualche prugna secca alla brasatura, e in Austria la salsa viene spesso finita con panna acida extra. In Germania viene servito con spaetzle, canederli di pane o patate lesse a seconda della regione.
Note del cuoco
- Rosolate il cervo in piccole riprese in modo che si scotti invece di lessare; la crosta scura dà profondità alla salsa.
- Mantenete la brasatura a un leggero sobbollire—l'ebollizione può rendere il cervo duro e fibroso.
- Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo; riscaldatelo delicatamente e aggiungete la panna acida solo dopo aver tolto dal fuoco.
Servi con
Spaetzle, patate lesse o canederli di pane, con cavolo rosso o un'insalata verde croccante.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate, coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni o congelate fino a 2 mesi. Riscaldate delicatamente con un goccio di brodo e incorporate la panna acida dopo aver riscaldato.
