Tartelettes aux œufs de Hong Kong (Daan Taat)
蛋撻 daan taatDites-le : dahn taat
Mordre dans une tartelette aux œufs de Hong Kong chaude offre une croûte croustillante qui se brise suivie d'une crème aux œufs lisse et délicate qui équilibre une douce sucrée avec une richesse crémeuse. Cette friandise classique de boulangerie cantonaise, façonnée par des influences britanniques, brille au petit-déjeuner, à l'heure du thé ou comme dernière bouchée de dim sum, avec une garniture dorée pâle et une pâte feuilletée tendre distincte de son homologue portugais.
Tartelettes aux œufs de Hong Kong (Daan Taat)
蛋撻, daan taat
Se prononce dahn taat
- Pour
- 6
- Préparation
- 1 h 30 min
- Cuisson
- 22 min
- Total
- 1 h 52 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pastry
Custard
For the moulds
Méthode
Fouetter légèrement les œufs dans un bol sans incorporer d'air. Séparément, remuer le sucre et une pincée de sel dans l'eau chaude jusqu'à dissolution, en laissant le mélange atteindre la température ambiante. Combiner le lait évaporé et la vanille avec les œufs, puis incorporer la solution de sucre refroidie. Passer le mélange à travers une passoire fine dans un pichet, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser.
Combiner la farine et le sel dans un bol mélangeur. Ajouter les cubes de beurre froid et les travailler avec le bout des doigts jusqu'à ce que la texture ressemble à de grosses miettes parsemées de petits morceaux de beurre. Saupoudrer 4 cuillères à soupe d'eau glacée sur la surface, mélanger légèrement avec une fourchette et rassembler en pâte ; incorporer la dernière cuillère à soupe seulement si la masse reste sèche. Façonner en un rectangle plat, envelopper dans du plastique et réfrigérer 20 minutes.
Étaler la pâte reposée sur un plan de travail fariné en un rectangle de 6 x 15 pouces (15 x 38 cm). Effectuer un pliage en lettre en ramenant le tiers supérieur vers le bas et le tiers inférieur vers le haut, puis tourner la pâte de 90 degrés. Répéter le processus de roulage et de pliage deux fois de plus pour un total de trois plis. Envelopper hermétiquement et réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 375°F (190°C) et positionner une grille dans le tiers inférieur. Graisser 12 moules à tartelettes (3 pouces / 7,5 cm) ou moules à muffins avec du beurre fondu ou un spray. Étaler la pâte à 1/8 de pouce (3 mm) d'épaisseur, découper des cercles de 4 pouces (10 cm) et tapisser chaque moule, en coupant les côtés proprement tout en permettant un léger débordement. Piquer les fonds avec une fourchette et remettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Remuer doucement la crème aux œufs refroidie. Remplir chaque croûte à environ 80 pour cent, en prenant soin de minimiser les bulles. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie à rebords.
Cuire 18–22 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne dorée et que la crème aux œufs se raffermisse avec un léger tremblement au centre. Réduire à 350°F (175°C) pendant les 5 dernières minutes si une montée excessive se produit. Laisser refroidir dans les moules 5 minutes avant de transférer sur une grille. Meilleur dégusté chaud.
Variante régionale : Cookie-crust egg tarts (曲奇皮蛋撻, kuk kei pei daan taat)
Préparer une croûte de style biscuit en combinant 1 tasse (100 g) de farine à gâteau, 1/4 tasse (25 g) de sucre glace et une pincée de sel avec 1/2 tasse (115 g) de beurre ramolli jusqu'à ce que ce soit friable. Incorporer 1 cuillère à soupe d'œuf battu et une touche de vanille, pétrir brièvement pour former une pâte, puis diviser en 12 portions. Presser chaque portion uniformément dans des moules à tartelettes graissés, réfrigérer 30 minutes, ajouter la crème aux œufs préparée et cuire à 390°F (200°C) pendant 15–20 minutes jusqu'à ce que les bords de la croûte brunissent et que la garniture se fixe.
Notes du cuisinier
- Maintenir des conditions de travail fraîches tout au long ; réfrigérer la pâte 10 minutes si elle commence à ramollir ou à devenir collante pendant le roulage.
- Passer la crème aux œufs à travers un tamis crée le dessus lisse et brillant caractéristique ; effectuer cette étape avec soin et verser doucement pour éviter la formation de nouvelles bulles.
- Les moules à muffins standards peuvent remplacer les moules à tartelettes, bien que le temps de cuisson puisse nécessiter un léger ajustement en raison de la plus grande profondeur.
- Substituer un volume égal de moitié-moitié ou de lait entier au lait évaporé lorsque nécessaire, en notant que la garniture aura un goût légèrement moins crémeux.
Servir avec
Servir chaud avec du thé au lait de Hong Kong, du café ou du thé pu-erh.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte feuilletée peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours avant le roulage et la cuisson. Les tartelettes cuites sont meilleures le jour même, mais peuvent être recraquantes dans un four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
