Tortine all'uovo di Hong Kong (Daan Taat)
蛋撻 daan taatPronuncia: dahn taat
Mordere una tortina all'uovo di Hong Kong calda regala un guscio croccante che si sbriciola seguito da una crema pasticcera liscia e delicata che bilancia una dolcezza gentile con una ricchezza cremosa. Questo classico dolce da pasticceria cantonese, plasmato da influenze britanniche, brilla a colazione, all'ora del tè o come ultimo boccone del dim sum, con un ripieno dorato chiaro e una pasta sfogliata tenera distinta dalla sua controparte portoghese.
Tortine all'uovo di Hong Kong (Daan Taat)
蛋撻, daan taat
Pronunciato dahn taat
- Porzioni
- 6
- Prep
- 1 h 30 min
- Cottura
- 22 min
- Totale
- 1 h 52 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pastry
Custard
For the moulds
Preparazione
Sbatti leggermente le uova in una ciotola senza incorporare aria. A parte mescola lo zucchero e un pizzico di sale nell'acqua calda fino a scioglierli, lasciando che il composto raggiunga la temperatura ambiente. Unisci il latte evaporato e la vaniglia alle uova, poi incorpora la soluzione di zucchero raffreddata. Passa il composto attraverso un colino a maglia fine in una caraffa, copri e metti in frigo fino al momento dell'uso.
Unisci la farina e il sale in una ciotola. Aggiungi i cubetti di burro freddo e lavorali con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza simile a briciole grossolane punteggiate di piccoli grumi di burro. Spargi 4 cucchiai di acqua ghiacciata sulla superficie, mescola leggermente con una forchetta e raccogli in un impasto; incorpora l'ultimo cucchiaio solo se la massa rimane asciutta. Forma un rettangolo piatto, avvolgi nella pellicola e metti in frigo per 20 minuti.
Stendi l'impasto riposato su un piano infarinato in un rettangolo di 6 x 15 inch (15 x 38 cm). Esegui una piega a lettera portando il terzo superiore verso il basso e il terzo inferiore verso l'alto, poi gira l'impasto di 90 gradi. Ripeti il processo di stesura e piegatura altre due volte per un totale di tre pieghe. Avvolgi bene e metti in frigo per almeno 1 ora o fino al giorno dopo.
Preriscalda il forno a 375°F (190°C) e posiziona una griglia nel terzo inferiore. Ungi 12 stampi per tortine (3 inch / 7.5 cm) o pirottini da muffin con burro fuso o spray. Stendi l'impasto a 1/8 inch (3 mm) di spessore, ritaglia dischi da 4 inch (10 cm) e fodera ogni stampo, rifilando i bordi con cura lasciando una leggera sporgenza. Bucherella le basi con una forchetta e rimetti in frigorifero per 10 minuti.
Mescola delicatamente la crema pasticcera fredda. Riempi ogni guscio per circa l'80 percento, facendo attenzione a minimizzare le bolle. Posiziona gli stampi su una teglia bordata.
Cuoci per 18–22 minuti finché la pasta diventa dorata e la crema si rassoda con un leggero tremolio al centro. Abbassa a 350°F (175°C) negli ultimi 5 minuti se si verifica un eccessivo rigonfiamento. Lascia raffreddare negli stampi per 5 minuti prima di trasferire su una gratella. Da gustare preferibilmente calde.
Variante regionale: Cookie-crust egg tarts (曲奇皮蛋撻, kuk kei pei daan taat)
Prepara una base tipo biscotto unendo 1 cup (100 g) cake flour, 1/4 cup (25 g) icing sugar e un pizzico di sale con 1/2 cup (115 g) di burro ammorbidito fino a ottenere un composto sbricioloso. Mescola 1 tablespoon di uovo sbattuto e un goccio di vaniglia, impasta brevemente per formare un impasto, poi dividilo in 12 porzioni. Premi ogni porzione uniformemente negli stampi per tortine unti, metti in frigo per 30 minuti, aggiungi la crema pasticcera preparata e cuoci a 390°F (200°C) per 15–20 minuti finché i bordi della base diventano dorati e il ripieno si rassoda.
Note del cuoco
- Mantieni condizioni di lavoro fresche per tutto il tempo; metti l'impasto in frigo per 10 minuti se inizia ad ammorbidirsi o diventare appiccicoso durante la stesura.
- Passare la crema pasticcera al setaccio crea la caratteristica superficie liscia e lucida; esegui questo passaggio con cura e versa delicatamente per evitare la formazione di nuove bolle.
- Le teglie da muffin standard possono sostituire gli stampi per tortine, anche se il tempo di cottura potrebbe richiedere un leggero aggiustamento a causa della maggiore profondità.
- Sostituisci con un uguale volume di panna fresca o latte intero al posto del latte evaporato quando necessario, notando che il ripieno risulterà leggermente meno cremoso.
Servire con
Servi calde con tè al latte di Hong Kong, caffè o tè pu-erh.
Preparazione in anticipo e conservazione
L'impasto laminato può essere conservato in frigorifero fino a 2 giorni prima di stenderlo e cuocerlo. Le tortine cotte sono migliori il giorno stesso, ma si possono ricroccantire in forno a 350°F (175°C) per 5 minuti.
