Hongkongse eierkoekjes (Daan Taat)
蛋撻 daan taatZeg het: dahn taat
Bijten in een warme Hongkongse eierkoek levert een knapperige, brosse korst op gevolgd door een gladde, delicate eiercustard die een zachte zoetheid in balans brengt met romige rijkdom. Dit klassieke Kantonese banketgebak, beïnvloed door Britse invloeden, schittert bij het ontbijt, bij de thee of als het laatste hapje van dim sum, met een bleekgouden vulling en een mals gelamineerd deeg dat verschilt van zijn Portugese tegenhanger.
Hongkongse eierkoekjes (Daan Taat)
蛋撻, daan taat
Uitgesproken dahn taat
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 1 uur 30 min
- Bereiding
- 22 min
- Totaal
- 1 uur 52 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Pastry
Custard
For the moulds
Bereiding
Klop de eieren licht op in een kom zonder lucht te incorporeren. Roer apart suiker en een snufje zout door het hete water tot opgelost, en laat het mengsel op kamertemperatuur komen. Meng de gecondenseerde melk en vanille met de eieren, voeg dan de afgekoelde suikeroplossing toe. Zeef het mengsel door een fijne zeef in een kan, dek af en zet in de koelkast tot gebruik.
Meng bloem en zout in een mengkom. Voeg de gekoelde boterblokjes toe en werk ze met je vingertoppen in tot het mengsel lijkt op grof kruim met kleine klontjes boter. Strooi 4 eetlepels ijswater over het oppervlak, meng licht met een vork en vorm een deeg; voeg de laatste eetlepel alleen toe als het geheel nog droog is. Vorm tot een platte rechthoek, verpak in plastic en zet 20 minuten in de koelkast.
Rol het geruste deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een rechthoek van 6 x 15 inch (15 x 38 cm). Voer een briefvouw uit door het bovenste derde deel naar beneden en het onderste derde deel naar boven te vouwen, draai het deeg dan 90 graden. Herhaal het rollen en vouwen nog twee keer voor in totaal drie vouwen. Verpak strak en laat minstens 1 uur of tot de volgende dag koelen.
Verwarm de oven voor op 375°F (190°C) en plaats een rooster in het onderste derde deel. Vet 12 taartvormpjes (3 inch / 7.5 cm) of muffinvormpjes in met gesmolten boter of spray. Rol het deeg uit tot 1/8 inch (3 mm) dikte, snijd rondjes van 4 inch (10 cm) en bekleed elk vormpje, knip de zijkanten netjes bij met een lichte overhang. Prik de bodems in met een vork en zet terug in de koelkast voor 10 minuten.
Roer de gekoelde custard voorzichtig door. Vul elke vorm ongeveer 80 procent vol, let erop dat je zo min mogelijk bubbels maakt. Zet de vormpjes op een bakplaat met rand.
Bak 18–22 minuten tot het deeg goudbruin is en de custard stevig is met een subtiele wiebel in het midden. Verlaag naar 350°F (175°C) tijdens de laatste 5 minuten als er te veel rijzen optreedt. Laat 5 minuten in de vormpjes afkoelen voordat je ze op een rooster legt. Het lekkerst warm geserveerd.
Regionale variant: Cookie-crust egg tarts (曲奇皮蛋撻, kuk kei pei daan taat)
Bereid een koekjeskorst door 1 cup (100 g) cake flour, 1/4 cup (25 g) icing sugar en een snufje zout te mengen met 1/2 cup (115 g) zachte boter tot kruimelig. Meng er 1 eetlepel geklopt ei en een scheutje vanille door, kneed kort tot een deeg, verdeel dan in 12 porties. Druk elke portie gelijkmatig in de ingevette taartvormpjes, laat 30 minuten koelen, voeg de bereide custard toe en bak op 390°F (200°C) gedurende 15–20 minuten tot de randen van de korst bruin zijn en de vulling stevig is.
Opmerkingen van de kok
- Houd de werkomstandigheden koel; zet het deeg 10 minuten in de koelkast als het zacht of plakkerig begint te worden tijdens het rollen.
- Het zeven van de custard zorgt voor de kenmerkende gladde, glanzende bovenkant; doe dit zorgvuldig en giet zacht om te voorkomen dat er nieuwe bubbels ontstaan.
- Standaard muffinvormen kunnen in plaats van taartvormpjes worden gebruikt, hoewel de baktijd mogelijk iets moet worden aangepast vanwege de grotere diepte.
- Vervang indien nodig een gelijke hoeveelheid halfvolle room of volle melk voor de gecondenseerde melk, houd er rekening mee dat de vulling dan iets minder romig smaakt.
Serveer met
Serveer warm met Hongkongse melkthee, koffie of pu-erh-thee.
Van tevoren maken en bewaren
Het gelamineerde deeg kan tot 2 dagen in de koelkast worden bewaard voordat het wordt uitgerold en gebakken. Gebakken taartjes zijn het lekkerst op de dag zelf, maar kun je opnieuw krokant maken in een oven van 350°F (175°C) gedurende 5 minuten.
