Pilz-Julienne (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enAussprache: greeb-NOY zhool-YEN
Pilz-Julienne ist eine russische Interpretation eines französischen Namens: In Russland bedeutet 'Julienne' eine kleine cremige Auflaufform, keinen Schnitt. Geschnittene Pilze und weiche Zwiebel werden in Butter angebraten, mit Sauerrahm und Mehl gebunden, in einzelne Cocottes gefüllt und mit Käse bedeckt, dann gebacken, bis die Oberfläche Blasen wirft und braun wird. Es erscheint auf Festtagstafeln und in jedem Restaurant der Sowjetzeit, serviert kochend heiß mit Brot zum Auftupfen. Der Geschmack ist tief, herzhaft und mild, die Textur cremig unter einer knusprigen Käsekruste.
Pilz-Julienne (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Ausgesprochen greeb-NOY zhool-YEN
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Pilzbasis
Für die Sahnesauce
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Die Pilze mit einem feuchten Papiertuch sauber wischen, die Stiele abschneiden und die Pilze etwa 6 mm (1/4 Zoll) dick schneiden. Die Zwiebel würfeln, den Käse reiben und den Dill hacken.
2 EL (28 g) Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 4-5 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und glasig, aber nicht gefärbt ist.
Die Hitze auf mittelhoch stellen, die Pilze, Salz und Pfeffer zugeben und 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Pilze zuerst ihre Flüssigkeit abgeben, diese verdampft und die Ränder goldbraun werden.
Das Mehl über die Pilze streuen und 1-2 Minuten rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und die Pfanne geröstet statt roh riecht.
Die Hitze reduzieren, den Sauerrahm und die Sahne einrühren, die Muskatnuss zugeben und 3-4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen. Abschmecken und das Salz anpassen.
Vier kleine Cocottes oder Förmchen (je etwa 1 Tasse/240 ml) buttern und die Pilzmischung darauf verteilen, die Oberflächen mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen.
Den geriebenen Käse gleichmäßig auf jede Form streuen. 12-15 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern Blasen wirft und der Käse geschmolzen ist und goldbraune Flecken hat; weitere 2 Minuten unter dem Grill vertiefen die Farbe.
Die Förmchen 5 Minuten stehen lassen – sie sind innen kochend heiß –, dann mit Dill bestreuen und direkt zu Tisch servieren.
Hinweis. Wird die Käsekruste zu wenig gebräunt, bleibt das Gericht blass; zu viel macht sie fadenziehend, also die letzten Minuten beobachten.
Regionale Variante: Hähnchen-Julienne (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Etwa die Hälfte der Pilze durch 225 g (8 oz) gekochte Hähnchenbrust in kleinen Würfeln ersetzen. Zwiebel und Pilze wie oben anbraten, das Hähnchen mit der Sahne einrühren und 2 Minuten länger köcheln lassen, damit das Fleisch durchgehend heiß wird. Mit demselben Käse bestreuen und 15-18 Minuten backen, bis es blubbert und goldbraun ist.
Anmerkungen des Kochs
- Die Pfanne beim Braten der Pilze nicht überfüllen, sonst dünsten sie statt zu bräunen; bei kleiner Pfanne in zwei Portionen braten.
- Waldpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge oder eine Handvoll eingeweichte und gehackte getrocknete Steinpilze verleihen einen tieferen, traditionelleren Geschmack.
- Den Käse grob reiben, damit er zu einer geschmeidigen Kruste schmilzt und nicht zu einer gummiartigen Schicht wird.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder geröstete Baguettescheiben zum Auftupfen, Essiggurken oder ein leichter grüner Salat und gekühlter Wodka oder ein trockener Weißwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Gerichte ungebacken zusammenstellen, abdecken und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann kalt mit 5-8 Minuten extra backen. Gebackene Reste halten sich 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank und lassen sich gut bei 175°C (350°F) im Ofen aufwärmen.
