Pui presat georgian (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaSpune: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Tsitsila tabaka este puiul presat îndrăgit al Georgiei: o pasăre întreagă desfăcută plat, frecată cu usturoi și unt, apoi gătită într-o tigaie grea sub o greutate până când pielea devine crocantă și carnea rămâne suculentă. Este un fel de mâncare rustic de zi cu zi, la fel de potrivit la o masă de familie și într-o tavernă simplă, adesea servit cu ierburi proaspete, pâine și un sos acru de prune sau de usturoi. Greutatea este secretul — menține puiul în contact strâns cu tigaia fierbinte pentru o rumenire uniformă.
Pui presat georgian (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Pronunțat tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 ore 5 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru pui
Pentru gătit
Metodă
Tamponează puiul foarte bine cu prosoape de hârtie. Așază-l cu pieptul în jos și taie de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale cu foarfece de bucătărie; îndepărtează coloana vertebrală și păstreaz-o pentru supă sau arunc-o. Întoarce puiul cu pielea în sus și apasă ferm pe stern până când acesta se crapă și pasărea stă plat.
Amestecă untul înmuiat cu usturoiul, boiaua, sarea și piperul negru într-un bol mic până devine omogen.
Freacă untul cu usturoi pe tot puiul, inclusiv sub pielea de la piept și pulpe. Lasă-l la temperatura camerei timp de 15 minute în timp ce pregătești tigaia.
Încălzește uleiul într-o tigaie mare și grea, de preferință din fontă, la foc mediu. Așază puiul cu pielea în jos în tigaie. Acoperă-l cu o bucată de hârtie de copt, apoi pune deasupra o tigaie grea sau o cărămidă învelită în folie pentru a-l presa.
Gătește la foc mediu-mic timp de 20–25 de minute, presând ocazional, până când pielea devine aurie închis și crocantă la margini, iar grăsimea s-a topit.
Întoarce cu grijă puiul cu clești, înlocuiește hârtia și greutatea și gătește încă 15–20 de minute, până când sucurile sunt limpezi și partea cea mai groasă a pulpei indică 165°F (74°C).
Transferă puiul pe un tocător și lasă-l să se odihnească 5 minute. Taie-l în porții de servire și servește-l cald.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă o stoarcere de lămâie la final sau ung cu puțin vin alb; servește cu tkemali (sos acru de prune) sau niortskali (sos de usturoi) pentru o masă georgiană clasică.
Notele bucătarului
- Usucă bine pielea puiului înainte de a o freca cu unt; orice umezeală va aburi pielea în loc să o facă crocantă.
- Menține focul la mediu-mic, astfel încât untul cu usturoi să se rumenească fără să ardă înainte ca puiul să fie gata.
- Dacă puiul tău este mai mare sau tigaia este aglomerată, finalizează-l în cuptor la 400°F (200°C) timp de 10–15 minute după rumenire.
Servește cu
Servește cu tkemali sau sos de usturoi, coriandru proaspăt și pâine caldă.
Pregătește în avans și depozitare
Gătește cu până la 1 zi înainte; răcește, acoperă și păstrează la frigider. Reîncălzește fără capac la 350°F (175°C) timp de 10–15 minute, până devine fierbinte și crocant.
