Salmão Curado Islandês (Graflax)
Graflax Diga: GRAHV-lahks
Graflax é o salmão curado tradicional da Islândia, feito sem calor a partir de salmão fresco, sal, açúcar, pimenta-do-reino e bastante endro. É consumido em fatias finas e sedosas em celebrações e mesas cotidianas, muitas vezes sobre pão de centeio ou com batatas cozidas e um molho agridoce de mostarda e endro. A cura firma delicadamente o peixe, mantendo-o úmido, com um sabor limpo, salino e adocicado e um aroma brilhante de endro. Simples de preparar, depende do tempo e da refrigeração em vez do cozimento.
Salmão Curado Islandês (Graflax)
Graflax
Pronuncia-se GRAHV-lahks
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- —
- Total
- 20 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Seque o salmão com papel-toalha e passe os dedos sobre a carne para verificar se há espinhas; retire-as com uma pinça.
Misture o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino em uma tigela pequena.
Coloque duas folhas de filme plástico sobrepostas no balcão e espalhe metade do endro sobre o centro, formando uma cama do tamanho do salmão. Coloque o salmão com a pele para baixo sobre o endro.
Esfregue a mistura de sal por toda a carne, pressionando delicadamente, e espalhe o endro restante por cima.
Embrulhe o salmão firmemente no plástico, coloque-o em um prato fundo e coloque um pratinho ou um peso leve por cima. Refrigere por 48 horas, virando o pacote a cada 12 horas e descartando o líquido.
Desembrulhe o salmão e raspe o endro e a cura com uma colher ou papel-toalha; não enxágue. A carne deve estar firme e opaca nas bordas, com o centro em coral profundo.
Corte em fatias bem finas, em leve diagonal contra a fibra, parando na pele e deixando-a para trás. Sirva as fatias dispostas em leque em um prato.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros islandeses adicionam um toque de Brennivín à cura. Na Escandinávia, o gravlax é frequentemente servido com hovmästarsås, um molho agridoce de mostarda e endro.
Notas do cozinheiro
- Use salmão muito fresco, de qualidade para sushi, e mantenha-o refrigerado a 40°F (4°C) ou menos durante a cura.
- Um peso leve produz uma cura mais densa; se seu prato for pequeno, apenas um prato já é suficiente.
- Corte apenas o que for consumir; o filé inteiro se conserva melhor embrulhado na geladeira.
Sirva com
Pão de centeio ou crispbread, batatas cozidas e molho agridoce de mostarda e endro (hovmästarsås).
Prepare com antecedência e armazenamento
Cure com até 3 dias de antecedência e mantenha embrulhado na geladeira; fatie pouco antes de servir. As fatias que sobrarem se conservam em recipiente hermético por 3–4 dias.
