Chłodna zupa z pora i ziemniaków (Vichyssoise)
Vichyssoise Powiedz to: vee-shee-SWAHZ
Vichyssoise to gładka, elegancka francuska zupa przygotowana z porów, ziemniaków i śmietany. Chociaż obecnie podaje się ją na zimno we Francji i na całym świecie, jej korzenie tkwią w klasycznej gorącej zupie porowo-ziemniaczanej (potage Parmentier), która od pokoleń jest podstawą francuskiego gotowania w domu. Wersja na zimno jest jedwabista, delikatnie słodka od porów i wzbogacona gęstą śmietaną, co czyni ją orzeźwiającym przystawką na posiłki w ciepłą pogodę lub wyrafinowanym pierwszym daniem na kolacjach.
Chłodna zupa z pora i ziemniaków (Vichyssoise)
Vichyssoise
Wymowa: vee-shee-SWAHZ
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 55 min
- Poziom
- Łatwy
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Rozpuść masło w dużym garnku o grubym dnie na średnio-niskim ogniu. Dodaj pokrojone w plasterki pory i cebulę, posyp szczyptą soli i gotuj delikatnie, często mieszając, aż będą bardzo miękkie i przezroczyste, ale nie zabarwione, około 12–15 minut.
Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, bulion drobiowy (lub wodę) i 1 łyżeczkę soli. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do gotowania pod przykryciem. Przykryj i gotuj, aż ziemniaki będą całkowicie miękkie, 15–20 minut.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw zupę do ostygnięcia na 10 minut. Pracując partiami, zmiksuj zupę w blenderze, aż będzie całkowicie gładka i jedwabista. Aby uzyskać najjedwabistszą konsystencję, przecedź przez sitko o drobnych oczkach do czystej miski.
Wmieszaj gęstą śmietanę i mleko. Dopraw do smaku solą i białym pieprzem. Zupa powinna być dość gładka i lekko doprawiona.
Przełóż do pojemnika z pokrywką i schładzaj w lodówce, aż całkowicie ostygnie, co najmniej 4 godziny, a najlepiej przez noc. Zupa nieco zgęstnieje podczas stygnięcia.
Tuż przed podaniem spróbuj i w razie potrzeby dostosuj doprawienie; zimne zupy często wymagają odrobiny więcej soli. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozcieńcz ją odrobiną zimnego mleka lub bulionu, aby uzyskać konsystencję nadającą się do nalewania.
Nałóż do schłodzonych misek, hojnie posyp posiekanym szczypiorkiem i podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
Niektórzy francuscy kucharze wykańczają zupę odrobiną crème fraîche zamiast gęstej śmietany, aby uzyskać subtelną kwaśność, podczas gdy inni dekorują trybulą lub spiralą oliwy z oliwek extra vergine. Nowoczesna wariacja dodaje kilka liści rukwi wodnej lub szpinaku w ostatnich minutach gotowania dla koloru i świeżości.
Uwagi kucharza
- Pory mogą być piaszczyste; pokrój je wzdłuż, rozchyl warstwy pod bieżącą wodą i dokładnie wypłucz przed pokrojeniem.
- Aby uzyskać klasyczny jasny kolor i łagodny smak, używaj tylko białych i bardzo jasnozielonych części porów.
- Mocny blender daje najgładsza konsystencję; blender ręczny działa, ale może pozostawić nieco bardziej ziarnisty efekt.
Podawać z
Chrupiąca bagietka lub grzanki z masłem; wytrawne białe wino takie jak Chablis lub Sancerre.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Zupę można przygotować do 2 dni wcześniej i przechowywać w przykrytym naczyniu w lodówce. Przed podaniem dobrze wymieszaj i rozcieńcz w razie potrzeby.
