Prażone ziarna kukurydzy (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaPowiedz to: KAHN-chah sah-LAH-dah
Cancha salada to codzienna chrupiąca przekąska z Peru: całe suszone ziarna kukurydzy wrzucane na gorący olej, aż pękną, napęcznieją i staną się złociste, a następnie posypywane solą, gdy są jeszcze ciepłe. Miski z nią trafiają na stół przed ceviche, w towarzystwie zimnego piwa lub w papierowym rożku ze straganu. Smak jest głęboko prażony i słodki od kukurydzy, a tekstura kruchutka z lekko ciągłym środkiem. Nic więcej niż kukurydza, olej i sól — i znika szybko.
Prażone ziarna kukurydzy (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Wymowa: KAHN-chah sah-LAH-dah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 5 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 25 min
- Poziom
- Łatwy
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: żaden z głównych alergenów z wymienionych składników. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Rozłóż suszoną kukurydzę na blasze i usuń wszelkie połamane ziarna, kawałki łusek lub kamienie; chcesz mieć ziarna równej wielkości, aby smażyły się równomiernie.
Wlej olej do głębokiego, ciężkiego garnka na głębokość około 1 1/2 cala (4 cm) i podgrzej na średnio wysokim ogniu do 350°F (175°C). Pojedyncze ziarno wrzucone do oleju powinno skwierczeć i od razu wypływać.
Dodaj 1/2 szklanki (100 g) kukurydzy — nie więcej, bo temperatura oleju spadnie, a ziarna staną się tłuste. Odsuń się nieco; będą strzelać i pryskać.
Smaż przez 2 do 3 minut, delikatnie mieszając, aż ziarna pękną, wypłyną na powierzchnię i będą bladozłociste z prażonym zapachem.
Wyjmij je łyżką cedzakową na ręczniki papierowe, natychmiast posyp solą i wymieszaj, aby sól przylgnęła, póki olej jest jeszcze gorący.
Pozwól olejowi wrócić do 350°F (175°C) między partiami i smaż pozostałą kukurydzę w ten sam sposób, soląc każdą partię, gdy odcieka.
Ostudź przez 3 do 4 minut — staną się bardziej chrupiące, gdy ostygną — następnie spróbuj i dodaj szczyptę soli przed przełożeniem do miski.
Wariant regionalny: Cancha tostada (kukurydza prażona w piasku)
W andyjskich kuchniach kukurydzę się praży, a nie smaży: podgrzej 1 szklankę (250 g) grubej soli lub czystego drobnego piasku w ciężkim glinianym lub żeliwnym garnku na średnim ogniu, dodaj suszoną kukurydzę i mieszaj stale przez 6 do 8 minut, aż ziarna pękną i będą pachnieć prażeniem. Przesyp do sitka, strząśnij sól lub piasek i lekko posól — wynik jest bardziej suchy i chrupiący niż w wersji smażonej.
Uwagi kucharza
- Smaż w małych partiach i pozwól olejowi odzyskać temperaturę; stłoczone ziarna parują zamiast pęcznieć.
- Sól natychmiast po wyjęciu z oleju, gdy powierzchnia jest jeszcze lepka i sól się trzyma.
- Aby uzyskać dodatkowy prażony smak, użyj oleju raz do partii kukurydzy, ostudź go, przecedź i smaż kolejną partię w tym samym oleju.
Podawać z
Ceviche, ají de gallina lub dowolnym gulaszem, z chichą moradą, zimnym piwem lub Inca Kolą.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się w szczelnym słoiku do 5 dni; odśwież w piekarniku nagrzanym do 300°F (150°C) przez 5 minut, jeśli zmięknie.
