Oaxacaanse maïskoekjes (Memelas)
memela Zeg het: meh-MEH-lah
Memelas zijn dikke, ovale maïskoekjes uit Oaxaca, gebakken op een comal tot ze gespikkeld en licht verkoolde randjes hebben, en vervolgens aan de rand ingeknepen om de toppings vast te houden. Het is een geliefde antojito die op markten wordt verkocht en als snack of lichte maaltijd wordt gegeten. Een warme memela wordt bestreken met asiento of reuzel, besmeerd met gebakken zwarte bonen, besprenkeld met rokerige salsa roja en afgemaakt met quesillo. De buitenkant is licht krokant, de binnenkant zacht en zoet van maïs, en de toppings rijk en fris. Ze smaken het best heet, open en bloot.
Oaxacaanse maïskoekjes (Memelas)
memela
Uitgesproken als meh-MEH-lah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 40 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Memelas
Toppings
Bereiding
Maak de salsa. zet een droge comal of zware koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de tomaten, serrano, één teentje knoflook en de helft van de ui tot ze geblakerd en zacht zijn, keer indien nodig. Pel de knoflook, pureer alles met een snufje zout tot een grove salsa en zet apart.
Maak de bonen. verhit 1 tbsp (13 g) van de reuzel in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de resterende ui en resterende knoflook tot ze zacht en geurig zijn, ongeveer 3 minuten. Voeg de bonen en het water toe, stamp tot een dikke pasta en laat sudderen tot het glanst en lepelbaar is, 5 tot 7 minuten; breng op smaak met zout.
Meng de masa. combineer de masa harina, warm water en 1/2 tsp zout in een kom. Kneed 2 tot 3 minuten tot het glad en soepel is, als zacht koekjesdeeg; als het barst, werk er dan een scheutje water door. Dek af met een vochtige doek.
Vorm de memelas. verdeel de masa in 8 gelijke ballen. Druk elk tussen twee stukken plastic tot een ovaal van ongeveer 4 tot 5 inch (10 tot 12 cm) doorsnee en 1/3 inch (8 mm) dik.
Kook de memelas. verhit een comal of bakplaat op middelhoog vuur. Kook elke memela 2 tot 3 minuten, tot de onderkant gespikkeld is en gemakkelijk loslaat, keer dan en kook nog 2 tot 3 minuten, tot ze stevig zijn en licht verkoolde randjes hebben.
Maak de vorm af. knijp terwijl ze nog heet zijn een ondiepe rand rond de rand van elke memela. Bestrijk het oppervlak met de resterende reuzel of asiento en houd warm onder een doek terwijl je de rest kookt.
Beleg en serveer. besmeer elke memela met 2 tot 3 tbsp van de bonen, besprenkel met salsa roja en strooi er quesillo over. Zet terug op de comal, dek af en verwarm 1 tot 2 minuten, tot de kaas smelt en de toppings heet zijn. Serveer onmiddellijk.
Regionale varianten
In Oaxaca worden memelas vaak belegd met gegrilde tasajo, cecina of chorizo; gebruik voor een vegetarische versie plantaardige olie in plaats van reuzel en sla de vleestopping over.
Notities van de kok
- Als je verse nixtamal-masa kunt vinden, gebruik dan 1 lb (450 g) in plaats van de masa harina en water, en voeg alleen een scheutje water toe als dat nodig is.
- Houd de masa bedekt met een vochtige doek terwijl je vormt, anders droogt het uit en barst het.
- Sla het bestrijken van de memelas met asiento of reuzel niet over; het kruidt de maïs en voorkomt dat het oppervlak uitdroogt.
Lekker bij
Serveer heet met extra salsa roja en ingelegde chiles.
Vooruit maken en bewaren
Masa-ballen kunnen tot 1 dag afgedekt in de koelkast worden bewaard; gekookte memelas zijn het lekkerst vers maar laten zich goed opwarmen op een droge comal.
