Panamese gefrituurde maïskoekjes (Tortilla Changa)
Tortilla changa Say it: tor-TEE-yah CHAHN-gah
Tortilla changa is Panama's antwoord op de maïskoek: een dik, met de hand geperst plat koekje van gele maïsmeel, gezouten en gefrituurd tot de korst knettert en het midden dicht en zoet-maïsteder blijft. Het hoort bij de plattelandskombuizen van het schiereiland Azuero, waar het naast gefrituurde vis, een kom bonen of een kop koffie bij het ontbijt op tafel komt. Er is niets chics aan — maïs, water, zout, hete olie — maar dat is precies het punt: goedkoop, vullend en diep hartig.
Panamese gefrituurde maïskoekjes (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Pronounced tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 20 min
- Total
- 40 min
- Level
- Easy
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Deeg
Om te frituren
Method
Klop het maïsmeel en het fijne zout in een wijde kom. Giet het warme water in een gelijkmatige straal erbij en roer met een houten lepel tot een stevig, grof, licht kruimelig deeg samenkomt.
Kneed het deeg 3 tot 4 minuten in de kom tot het samenhoudt wanneer je erin knijpt. Als het kruimelt, werk er dan warm water door, 1 eetlepel per keer; als het plakt, bestrooi het met wat meer maïsmeel.
Dek de kom af met een doek en laat het deeg 15 minuten rusten zodat het maïsmeel het water gelijkmatig opneemt.
Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en rol elk stuk tot een gladde bal. Druk elke bal tussen je handpalmen (of tussen vellen bakpapier) plat tot een schijf van ongeveer 3 inch (7,5 cm) doorsnee en 1/2 inch (1,3 cm) dik, en knijp de rand dicht zodat de randen rond blijven en niet barsten.
Giet de olie in een zware koekenpan tot een diepte van ongeveer 1 inch (2,5 cm) en verhit tot 350°F (175°C); een kruimeltje deeg moet meteen sissen zonder direct bruin te worden.
Frituur de koekjes in porties van drie of vier, één keer omdraaien, 2 tot 3 minuten per kant, tot ze diep goudbruin zijn en de randen krokant en geribbeld. Maak de pan niet te vol, anders daalt de temperatuur van de olie.
Schep de koekjes er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met grof zout terwijl ze nog heet zijn en eet ze meteen op, zolang de korst krokant is.
Regional variant: Tortilla changa con queso (maïskoekjes met kaas)
Vouw 1 cup (120 g) verkruimelde queso fresco of geraspte stevige witte kaas door het geruste deeg, of stop een lepel in het midden van elke bal en sluit die voordat je platdrukt. Verlaag het zout in het deeg tot 1 teaspoon (6 g), omdat de kaas zout is. Frituur precies zoals hierboven; de kaas wordt zacht in de kruim en de koekjes worden rijker en zwaarder, en zo worden ze vaak bij het ontbijt geserveerd.
Cook's notes
- Masa harina kan het maïsmeel vervangen voor een gladder, malser koekje; gebruik hetzelfde gewicht en voeg het water geleidelijk toe, want het neemt minder op.
- Houd de olie op een constante 350°F (175°C): te koel en de koekjes zuigen olie op, te heet en ze worden bruin voordat het midden gaar is.
- Vorm de koekjes terwijl het deeg nog warm en soepel is — koud deeg barst bij de rand en splijt in de olie.
Serve with
Gefrituurde vis of gestoofde bonen met een kneepje limoen, of gewoon een plak queso fresco en sterke zwarte koffie.
Make ahead and storage
Het lekkerst heet uit de olie. De gevormde rauwe koekjes kunnen met bakpapier ertussen een dag in de koelkast worden bewaard; verwarm gekookte koekjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 2 minuten per kant.
