Kantonese zoetzure varkensvlees (Gū Lū Ròu)
咕噜肉 gūlū ròuZeg het: goo-loo roh
Bijt in deze gouden, knapperig krokante stukjes varkensvlees en ervaar de klassieke Kantonese harmonie van heldere zuurheid van azijn, milde zoetheid van suiker en ananas, en hartige diepte die op het gehemelte blijft hangen. Dit gerecht levert een onweerstaanbaar contrast op tussen een knapperige buitenkant en mals, sappig vlees vanbinnen, waardoor het een favoriet is voor zowel feestelijke maaltijden als alledaagse diners in heel Guangdong en Hongkong.
Kantonese zoetzure varkensvlees (Gū Lū Ròu)
咕噜肉, gūlū ròu
Uitgesproken goo-loo roh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, ei, soja, sesam. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For the pork and marinade
For the sauce
For the coating
For frying and stir-frying
Bereiding
Meng de varkensvleeskubussen met water, knoflookpoeder, ui-poeder, sesamolie en sojasaus in een mengkom. Roer grondig tot de vloeistof volledig is opgenomen. Laat het mengsel 30 minuten op kamertemperatuur staan, of dek af en zet het maximaal 2 uur in de koelkast.
Begin met de bereiding van de saus door 1 theelepel neutrale olie in een kleine pan op middelhoog vuur te verwarmen. Voeg de geplette gemberschijfjes en de steranijs toe en bak tot de randen van de gember goud kleuren, ongeveer 1 minuut. Meng de ketchup erdoor en blijf ongeveer 2 minuten roeren tot deze donkerder wordt en een geroosterd aroma ontwikkelt.
Giet de witte azijn, kristalsuiker en het bewaarde ananassap uit het blik erbij. Roer op het vuur tot de suiker volledig is opgelost, verlaag dan de temperatuur en laat het mengsel zonder deksel 25–30 minuten zachtjes sudderen tot het de achterkant van een lepel dun bedekt. Haal de pan van het vuur, verwijder en gooi de gember en steranijs weg. De saus kan van tevoren worden gemaakt en later worden opgewarmd.
Klop de bloem, maïszetmeel, zout en gemalen witte peper samen in een ondiepe bak. Giet het geklopte ei in een aparte ondiepe bak. Rol elk stuk gemarineerd varkensvlees eerst door het droge mengsel, dan door het ei en ten slotte weer door het droge mengsel terwijl je licht aandrukt voor een gelijkmatige laag.
Verwarm de frituurolie in een stevige pan of wok tot 350°F (175°C). Frituur de gecoate varkensvleesstukjes in meerdere porties 2–3 minuten per keer tot ze licht goud kleuren en vanbinnen net gaar zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat overtollige olie uitlekken op een rooster of keukenpapier; voorkom dat de pan te vol zit.
Vlak voor het samenstellen van het gerecht, verhoog de olietemperatuur naar 375°F (190°C). Doe het varkensvlees in porties terug in de hete olie en frituur nog eens 30–60 seconden zodat de buitenkant diep goud en extreem krokant wordt. Laat opnieuw uitlekken op een rooster gedurende korte tijd.
Verhit 1 eetlepel neutrale olie in een schone wok of wijde koekenpan op hoog vuur. Voeg de vierkante stukjes groene en rode paprika toe samen met de uienstukken en roerbak ze 30–45 seconden zodat ze iets zachter worden maar nog een stevige bite behouden. Roer de ananasstukjes en de bereide saus erdoor, breng alles dan aan de kook.
Roer het maïszetmeel-watermengsel kort door voordat je ongeveer de helft ervan aan de wok toevoegt. Kook en roer 15 seconden; voeg wat meer slurry toe als de saus extra dikte nodig heeft om goed te blijven plakken. Proef de smaak en verdun met een klein beetje water als het te sterk smaakt, of pas aan met extra suiker of azijn voor de juiste balans.
Doe de dubbel gefrituurde varkensvleeskubussen in de sudderende saus en roer snel 20–30 seconden om elk stukje gelijkmatig te coaten. Breng het afgewerkte gerecht onmiddellijk over naar een serveerschaal en serveer het terwijl het dampend heet is.
Regionale variant: Noordelijke zoetzure varkensvlees (táng cù lǐ jī, 糖醋里脊)
Laat de ananas en paprika's helemaal weg. Snijd varkenshaas in reepjes van 2 inch (5 cm) in plaats van kubussen en marineer met witte peper, zout, Shaoxing-wijn en een beetje suiker. Coat met een dun beslag gemaakt van gelijke delen bloem en maïszetmeel gemengd met water. Frituur de reepjes twee keer, combineer dan met een saus van ketchup, suiker, rijstazijn en lente-ui-gemberwater dat is ingedikt met maïszetmeel. Het resultaat is bleker van kleur met een dunnere coating en een meer uitgesproken zoetzuur profiel.
Opmerkingen van de kok
- Het uitvoeren van twee aparte frituurfasen is essentieel: de eerste frituur op lagere temperatuur gaart het vlees volledig, terwijl de hetere tweede frituur vocht uit de coating verwijdert zodat deze krokant blijft, zelfs als er saus op zit.
- Zonder thermometer kun je de olie gereedheid controleren door een klein beetje overgebleven coating toe te voegen; het moet direct krachtig bubbelen en drijven zonder te snel donker te worden.
- Bereid de saus enkele dagen van tevoren en bewaar in de koelkast; de smaak verbetert zelfs na het rusten.
Serveer met
Gestoomde jasmijnrijst en een eenvoudige roergebakken groene groente; serveer met jasmijnthee of een koud lagerbier.
Van tevoren maken en bewaren
De saus kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en opgewarmd. Gefrituurd varkensvlees is het best direct te eten, maar restjes varkensvlees kunnen worden opgewarmd in een oven of airfryer op 375°F (190°C) tot ze weer krokant zijn en daarna snel in de warme saus worden omgeschept.
