Porc aigre-doux cantonais (Gū Lū Ròu)
咕噜肉 gūlū ròuDites-le : goo-loo roh
Mordez dans ces morceaux de porc dorés et ultra-croustillants et découvrez l'harmonie classique cantonaise d'une acidité vive apportée par le vinaigre, une douceur douce du sucre et de l'ananas, et une profondeur salée qui persiste en bouche. Ce plat offre un contraste irrésistible entre une coque croquante et une viande tendre et juteuse à l'intérieur, ce qui en fait un favori incontournable pour les repas festifs et les dîners quotidiens à travers le Guangdong et Hong Kong.
Porc aigre-doux cantonais (Gū Lū Ròu)
咕噜肉, gūlū ròu
Se prononce goo-loo roh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the pork and marinade
For the sauce
For the coating
For frying and stir-frying
Méthode
Mélangez les cubes de porc avec l'eau, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, l'huile de sésame et la sauce soja dans un bol. Remuez soigneusement jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Laissez reposer le mélange à température ambiante pendant 30 minutes, ou au réfrigérateur couvert jusqu'à 2 heures.
Commencez à préparer la sauce en chauffant 1 cuillère à café d'huile neutre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez les tranches de gingembre écrasées avec l'anis étoilé et faites cuire jusqu'à ce que les bords du gingembre deviennent dorés, environ 1 minute. Incorporez le ketchup et continuez à remuer pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il s'assombrisse et développe un arôme grillé.
Versez le vinaigre blanc, le sucre granulé et le jus d'ananas réservé de la boîte. Remuez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis baissez la température et laissez mijoter doucement sans couvercle pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le mélange enrobe finement le dos d'une cuillère. Retirez la casserole du feu, enlevez et jetez le gingembre et l'anis étoilé. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée plus tard.
Fouettez la farine tout usage, la fécule de maïs, le sel et le poivre blanc moulu dans un récipient peu profond. Versez l'œuf battu dans un autre récipient peu profond. Enrobez chaque morceau de porc mariné d'abord dans le mélange sec, puis dans l'œuf, et enfin de nouveau dans le mélange sec en pressant doucement pour assurer une couche uniforme.
Chauffez l'huile de friture dans une casserole solide ou un wok jusqu'à ce qu'elle atteigne 350 °F (175 °C). Faites frire les morceaux de porc enrobés en plusieurs fois pendant 2 à 3 minutes chacun jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés pâles et soient juste cuits à l'intérieur. Retirez-les avec une écumoire et laissez l'excès d'huile s'égoutter sur une grille ou du papier absorbant, sans surcharger la casserole.
Juste avant de monter le plat, augmentez la température de l'huile à 375 °F (190 °C). Remettez le porc dans l'huile chaude en plusieurs fois et faites frire pendant 30 à 60 secondes supplémentaires pour que l'extérieur devienne doré foncé et extrêmement croustillant. Égouttez à nouveau sur une grille pendant un court instant.
Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile neutre dans un wok propre ou une grande poêle à feu vif. Ajoutez les carrés de poivron vert et rouge avec les morceaux d'oignon et faites-les sauter pendant 30 à 45 secondes pour qu'ils s'attendrissent légèrement tout en conservant une texture ferme. Incorporez les morceaux d'ananas et la sauce préparée, puis portez le tout à ébullition douce.
Remuez rapidement le mélange de fécule de maïs et d'eau avant d'en ajouter environ la moitié dans le wok. Faites cuire et remuez pendant 15 secondes ; incorporez un peu plus de mélange si la sauce a besoin d'une épaisseur supplémentaire pour bien adhérer. Goûtez et diluez avec un peu d'eau si le goût est trop fort, ou ajustez avec du sucre ou du vinaigre supplémentaire selon les besoins pour l'équilibre.
Ajoutez les cubes de porc doublement frits dans la sauce mijotante et remuez rapidement pendant 20 à 30 secondes pour enrober chaque morceau uniformément. Transférez le plat fini sur un plat de service sans tarder et servez-le bien chaud.
Variante régionale : Porc aigre-doux style nord (táng cù lǐ jī, 糖醋里脊)
Omettez complètement l'ananas et les poivrons. Coupez le filet de porc en lanières de 2 pouces (5 cm) au lieu de cubes et marinez avec du poivre blanc, du sel, du vin de Shaoxing et une touche de sucre. Enrobez avec une fine pâte faite de quantités égales de farine et de fécule de maïs mélangées avec de l'eau. Faites frire deux fois les lanières, puis mélangez avec une sauce contenant du ketchup, du sucre, du vinaigre de riz et de l'eau de gingembre et ciboule qui a été épaissie avec de la fécule de maïs. Le résultat est plus pâle avec une coque plus fine et un profil aigre-doux plus prononcé.
Notes du cuisinier
- Effectuer deux étapes de friture séparées est essentiel : la première friture à température plus basse cuit complètement la viande tandis que la seconde friture plus chaude expulse l'humidité de l'enrobage pour qu'il reste croustillant même une fois nappé de sauce.
- Sans thermomètre, vérifiez la température de l'huile en ajoutant un petit peu de reste d'enrobage ; il doit bouillonner vigoureusement et flotter immédiatement sans brunir trop vite.
- Préparez la sauce plusieurs jours à l'avance et conservez-la au réfrigérateur ; son goût s'améliore en fait après repos.
Servir avec
Riz jasmin vapeur et un simple légume vert sauté ; accompagnez de thé au jasmin ou d'une bière lager froide.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et réchauffée. Le porc frit est meilleur consommé immédiatement, mais le porc restant peut être réchauffé dans un four ou une friteuse à air à 375 °F (190 °C) jusqu'à ce qu'il soit à nouveau croustillant, puis rapidement mélangé dans une sauce chaude.
