Maiale in agrodolce cantonese (Gū Lū Ròu)
咕噜肉 gūlū ròuPronuncia: goo-loo roh
Mordi questi pezzi di maiale dorati e dalla crosticina che si sbriciola e sperimenta l'armonia cantonese classica di un'acidità vivace dall'aceto, una dolcezza morbida dallo zucchero e dall'ananas, e una profondità saporita che persiste sul palato. Questo piatto offre un irresistibile contrasto tra un guscio croccante e una carne tenera e succosa all'interno, rendendolo un favorito per i banchetti festivi e le cene di tutti i giorni in Guangdong e Hong Kong.
Maiale in agrodolce cantonese (Gū Lū Ròu)
咕噜肉, gūlū ròu
Pronunciato goo-loo roh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, uovo, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the pork and marinade
For the sauce
For the coating
For frying and stir-frying
Preparazione
Unisci i cubetti di maiale con acqua, aglio in polvere, cipolla in polvere, olio di sesamo e salsa di soia in una ciotola. Mescola accuratamente finché il liquido non viene completamente assorbito. Lascia riposare il composto a temperatura ambiente per 30 minuti, oppure in frigorifero coperto fino a 2 ore.
Inizia a preparare la salsa scaldando 1 cucchiaino di olio neutro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi le fette di zenzero schiacciate insieme all'anice stellato e cuoci finché i bordi dello zenzero non diventano dorati, circa 1 minuto. Incorpora il ketchup e continua a mescolare per circa 2 minuti finché non si scurisce e sviluppa un aroma tostato.
Versa l'aceto bianco, lo zucchero semolato e il succo di ananas riservato dalla lattina. Mescola sul fuoco finché lo zucchero non si scioglie completamente, poi abbassa la temperatura e lascia sobbollire dolcemente senza coperchio per 25-30 minuti finché non riveste sottilmente il dorso di un cucchiaio. Togli la pentola dal fuoco, rimuovi e scarta lo zenzero e l'anice stellato. La salsa può essere preparata in anticipo e riscaldata in seguito.
Sbatti insieme la farina per tutti gli usi, l'amido di mais, il sale e il pepe bianco macinato in un contenitore poco profondo. Versa l'uovo sbattuto in un contenitore separato poco profondo. Passa ogni pezzo di maiale marinato prima nel composto secco, poi nell'uovo e infine di nuovo nel composto secco premendo delicatamente per assicurare uno strato uniforme.
Scalda l'olio per la frittura profonda in una pentola robusta o in un wok finché non raggiunge 350°F (175°C). Friggi i pezzi di maiale impanati in più riprese per 2-3 minuti ciascuno finché non diventano dorati pallidi e sono appena cotti all'interno. Scolali con un mestolo forato e lascia scolare l'olio in eccesso su una griglia o carta assorbente, evitando di sovraccaricare la pentola.
Subito prima di assemblare il piatto, alza la temperatura dell'olio a 375°F (190°C). Rimetti il maiale nell'olio caldo in più riprese e friggi per altri 30-60 secondi in modo che l'esterno diventi dorato intenso e estremamente croccante. Scolalo di nuovo su una griglia per un breve periodo.
Scalda 1 cucchiaio di olio neutro in un wok pulito o in una padella larga a fuoco alto. Aggiungi i quadrati di peperone verde e rosso insieme ai pezzi di cipolla e falli saltare per 30-45 secondi in modo che si ammorbidiscano leggermente mantenendo un morso croccante. Incorpora i pezzi di ananas e la salsa preparata, poi porta tutto a sobbollire.
Mescola rapidamente il composto di amido di mais e acqua prima di aggiungerne circa la metà nel wok. Cuoci e mescola per 15 secondi; incorpora un po' più di legante se la salsa necessita di ulteriore spessore per aderire correttamente. Assaggia il sapore e diluisci con una piccola quantità di acqua se risulta troppo forte, o regola con zucchero o aceto extra secondo necessità per bilanciare.
Aggiungi i cubetti di maiale fritti due volte nella salsa in sobbollimento e mescola rapidamente per 20-30 secondi per ricoprire uniformemente ogni pezzo. Trasferisci immediatamente il piatto finito su un piatto da portata e servilo ben caldo.
Variante regionale: Maiale in agrodolce in stile settentrionale (táng cù lǐ jī, 糖醋里脊)
Ometti completamente l'ananas e i peperoni. Taglia il filetto di maiale in strisce di 2 pollici (5 cm) invece che in cubetti e marina usando pepe bianco, sale, vino Shaoxing, più un tocco di zucchero. Rivesti con una pastella sottile creata da quantità uguali di farina e amido di mais mescolati con acqua. Friggi due volte le strisce, poi combina con una salsa contenente ketchup, zucchero, aceto di riso e acqua di scalogno e zenzero che è stata addensata con amido di mais. Il risultato è più chiaro nel colore con un guscio più sottile e un profilo agrodolce più pronunciato.
Note del cuoco
- Eseguire due fasi di frittura separate è fondamentale: la prima frittura a temperatura più bassa cuoce completamente la carne mentre la seconda frittura più calda espelle l'umidità dalla panatura in modo che rimanga croccante anche una volta condita.
- Senza un termometro a portata di mano, verifica la prontezza dell'olio aggiungendo un minuscolo pezzo di panatura avanzata; dovrebbe sfrigolare vigorosamente e galleggiare subito senza scurirsi troppo velocemente.
- Prepara la salsa diversi giorni in anticipo e conservala in frigorifero; il suo sapore migliora effettivamente dopo il riposo.
Servire con
Riso jasmine al vapore e un semplice ortaggio verde saltato; abbina con tè jasmine o una lager fredda.
Preparazione in anticipo e conservazione
La salsa può essere preparata fino a 3 giorni prima e riscaldata. Il maiale fritto è meglio consumarlo immediatamente, ma il maiale avanzato può essere riscaldato in un forno o air fryer a 375°F (190°C) finché non diventa di nuovo croccante, poi rapidamente mescolato nella salsa calda.
