Bosnische gegrilde gehaktrolletjes (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiZeg het: CHEH-vah-pee
Ćevapi dragen de geur van een Bosnische grill in de schemering: kleine, sappige rolletjes van rund- en lamsvlees met een krokante, rokerige korst, gestapeld in warme somun met scherpe rauwe ui en rijke kajmak. Het mengsel is het best als je het vooruit plant: eerst zout, dan knoflookwater, een lange koude rust, en dan een paar uur op kamertemperatuur voordat je ze vormt, zodat de textuur los en sappig blijft in plaats van compact. Houd de kruiding eenvoudig en laat het vlees en het vuur de leiding nemen.
Bosnische gegrilde gehaktrolletjes (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Uitgesproken als CHEH-vah-pee
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 55 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de ćevapi
Om te serveren
Bereiding
Meng de blokjes rund- en lamsvlees met het zout in een wijde kom tot elk oppervlak gekruid is; laat het staan terwijl je het knoflookwater maakt.
Kook de teentjes knoflook in het water in een kleine pan, haal de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Roer deze vloeistof door het gezouten vlees, sluit de kom af en zet minstens 12 uur of een nacht in de koelkast.
Na het koelen verwijder en gooi je de teentjes knoflook weg. Maal het vlees in porties door een middelgrove molen, of pulseer het tot het op grove tartare lijkt in plaats van pasta. Schraap het terug in de kom, dek af en laat het 4–5 uur op kamertemperatuur staan.
Strooi de baking soda over het geruste vlees en kneed met natte handen 2–3 minuten, tot het mengsel kleverig en licht plakkerig wordt.
Vorm met natte handen ongeveer 30 rolletjes ter grootte van een vinger, elk ongeveer 7,5 cm (3 in) lang en 2 cm (¾ in) dik, en leg ze op een dienblad terwijl je bezig bent.
Zet een houtskoolgrill op hoge, directe hitte, of verwarm een gietijzeren bakplaat tot deze zeer heet is; vet het rooster of de bakplaat licht in.
Bak de ćevapi in porties, draai ze elke minuut of twee, in totaal 6–8 minuten, tot ze rondom bruin en net gaar zijn. Druk ze nooit plat.
Verwarm en snijd de somun open, vul elk brood met 5 ćevapi per persoon, bedek royaal met rauwe ui en een lepel kajmak, en serveer direct.
Regionale variant: Banjalučki ćevapi (verbonden vierkanten op z'n Banja Luka's)
Gebruik alleen rundvlees (ongeveer 900 g / 2 lb) en sla het lam over. Breng het op dezelfde manier op smaak en druk het mengsel na de laatste rust in één vierkant van vier verbonden rolletjes in plaats van losse vingers. Bruin beide platte kanten van het vierkant; serveer met somun, ui en kajmak, en bied ajvar aan indien gewenst.
Notities van de kok
- Natte handen en een natte kom voorkomen dat het plakkerige mengsel blijft kleven tijdens het vormen.
- Vermijd dat het vlees een pasta wordt; een grove hak voor het kneden houdt de rolletjes sappig.
- Houtskool geeft de beste smaak; gebruik binnenshuis een gietijzeren bakplaat die heet genoeg is om te roken.
Lekker bij
Warme somun platbroden, rauwe ui, kajmak of clotted cream; ajvar ernaast indien gewenst.
Vooruit maken en bewaren
Ongegaarde gevormde ćevapi kunnen afgedekt een nacht in de koelkast worden bewaard; gegaarde blijven 2 dagen gekoeld houdbaar en laten zich goed opnieuw opwarmen op een hete bakplaat.
Vragen die koks stellen
Waarvan is ćevapi gemaakt?
Ćevapi worden gemaakt van 750 g (1⅔ lb) runderrib of -dij en 250 g (9 oz) lamschouder of -bout, beide in blokjes van 5 cm (2 in). Het vlees wordt op smaak gebracht met 1 eetlepel plus 1 theelepel fijn zeezout, knoflookwater van 2 teentjes knoflook en 3½ eetlepel (50 ml) water, en 1 theelepel baking soda.
Hoe lang moeten ćevapi garen?
Bak ćevapi op een houtskoolgrill op hoge, directe hitte of op een zeer hete gietijzeren bakplaat. Bak ze in porties, draai ze elke minuut of twee, in totaal 6–8 minuten, tot ze rondom bruin en net gaar zijn. Druk ze tijdens het garen nooit plat.
Waarmee wordt ćevapi geserveerd?
Ćevapi worden geserveerd in warme, opengesneden somun platbroden, met 5 ćevapi per persoon, royaal bedekt met rauwe ui en een lepel kajmak of clotted cream. Ajvar kan ernaast worden aangeboden indien gewenst. Serveer ze direct.
Hoe lang kunnen ćevapi in de koelkast blijven?
Ongegaarde gevormde ćevapi kunnen afgedekt een nacht in de koelkast worden bewaard. Geggaarde ćevapi blijven 2 dagen gekoeld houdbaar en laten zich goed opnieuw opwarmen op een hete bakplaat. Daarnaast wordt het gezouten vleesmengsel minstens 12 uur of een nacht gekoeld voordat het wordt gemalen.
