Geroosterde maïskorrels (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaZeg het: KAHN-chah sah-LAH-dah
Cancha salada is Peru's dagelijkse knapperige snack: hele gedroogde maïskorrels die in hete olie worden gedropt tot ze opensplijten, opbollen en goudgeel worden, en dan nog warm met zout worden bestrooid. Kommetjes ervan komen op tafel voor ceviche, naast een koud biertje, of in een papieren hoorntje van een straatkar. De smaak is diep geroosterd en maïszacht, de textuur vlijmscherp knapperig met een licht taai hart. Niets meer dan maïs, olie en zout — en het verdwijnt snel.
Geroosterde maïskorrels (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Uitgesproken KAHN-chah sah-LAH-dah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 5 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 25 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de grote allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Verdeel de gedroogde maïs over een bakplaat en haal eventuele gebroken korrels, stukjes schil of steentjes eruit; je wilt korrels van gelijke grootte zodat ze in hetzelfde tempo gaar worden.
Giet de olie in een diepe, zware pan tot een diepte van ongeveer 1 1/2 inch (4 cm) en verhit op middelhoog vuur tot 350°F (175°C). Een enkele korrel die je erin laat vallen, moet meteen sissen en omhoogkomen.
Voeg 1/2 cup (100 g) van de maïs toe — niet meer, anders daalt de temperatuur van de olie en worden de korrels vet. Ga iets achteruit staan; ze zullen knappen en spatten.
Frituur 2 tot 3 minuten, onder voorzichtig roeren, tot de korrels opensplijten, bovendrijven en lichtgoud zijn met een geroosterde geur.
Schep ze er met een schuimspaan uit op keukenpapier, bestrooi ze onmiddellijk met zout en hussel ze zodat het blijft plakken terwijl de olie nog heet is.
Laat de olie tussen de porties terugkomen tot 350°F (175°C) en frituur de resterende maïs op dezelfde manier, waarbij je elke portie zout zodra deze uitlekt.
Laat 3 tot 4 minuten afkoelen — ze worden knapperig terwijl ze afkoelen — proef en voeg een laatste snufje zout toe voordat je ze in een kom doet.
Regionale variant: Cancha tostada (in zand geroosterde maïs)
In Andeskeukens wordt de maïs geroosterd in plaats van gefrituurd: verhit 1 cup (250 g) grof zout of schoon fijn zand in een zware klei- of gietijzeren pan op middelhoog vuur, voeg de gedroogde maïs toe en roer constant gedurende 6 tot 8 minuten tot de korrels openbarsten en geroosterd ruiken. Giet het in een zeef, schud het zout of zand eraf en zout licht — het resultaat is droger en knapperiger dan de gefrituurde versie.
Tips van de kok
- Frituur in kleine porties en laat de olie weer op temperatuur komen; te veel korrels tegelijk stomen in plaats van op te bollen.
- Zout op het moment dat ze de olie verlaten, wanneer het oppervlak nog kleverig genoeg is om het vast te houden.
- Voor extra geroosterde smaak gebruik je de olie één keer voor een portie maïs, laat je hem afkoelen, zeef je hem en frituur je de volgende portie erin.
Serveer met
Ceviche, ají de gallina of elke stoofpot, met chicha morada, een koud biertje of een Inca Kola.
Van tevoren maken en bewaren
Blijft tot 5 dagen in een luchtdichte pot; verfrissen in een oven op 300°F (150°C) gedurende 5 minuten als het zacht wordt.
