Spiedini di agnello azerbaigiani (Tikə Kabab)
Tikə kabab Pronuncia: tee-KEH kah-BAHB
Il tikə kabab è il kebab di agnello essenziale dell’Azerbaigian: teneri cubetti di agnello marinati con cipolla, aceto e sumac, poi infilzati sugli spiedini e grigliati sul carbone fino a diventare affumicati e carbonizzati sui bordi. Appare alle riunioni di famiglia, ai picnic estivi e ai mangal lungo la strada, di solito con lavash, pomodori grigliati e un’insalata di cipolle e sumac. La carne rimane succosa all’interno, mentre la marinata conferisce un leggero sapore acidulo e la griglia aggiunge una crosta saporita e profonda. Il suo fascino sta nel fare molto poco a un buon agnello e farlo bene.
Spiedini di agnello azerbaigiani (Tikə Kabab)
Tikə kabab
Pronunciato tee-KEH kah-BAHB
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 35 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Cipolle al sumac
Preparazione
In una ciotola capiente, mescola la cipolla grattugiata e il suo succo con l’olio, l’aceto, il sale, il pepe e il sumac. Aggiungi i cubetti di agnello e mescola finché ogni pezzo è ben ricoperto, poi copri e metti in frigorifero per 2-4 ore, o anche tutta la notte.
Se usi spiedini di legno, lasciali in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti in modo che non brucino sulla griglia.
Per le cipolle al sumac, mescola la cipolla rossa affettata con il sumac e un pizzico di sale in una ciotolina. Metti da parte mentre grigli; la cipolla si ammorbidirà e diventerà leggermente rosa.
Accendi una griglia a carbone e lascia bruciare i carboni finché sono coperti da un sottile strato di cenere grigia; la griglia deve essere calda ma non rovente. In alternativa, scalda una padella grill rigata a fuoco medio-alto.
Infila l’agnello sugli spiedini, premendo i cubetti ben vicini tra loro e lasciando un piccolo spazio a ciascuna estremità per maneggiarli. Scuoti per eliminare la marinata in eccesso e butta via quella rimasta.
Griglia gli spiedini per 10-14 minuti, girandoli ogni 2-3 minuti, finché l’agnello è ben dorato su tutti i lati, carbonizzato sui bordi e ancora succoso all’interno.
Fai riposare gli spiedini per 3-5 minuti, poi servi con le cipolle al sumac.
Varianti regionali
Per un kebab più ricco, infila piccoli pezzi di grasso della coda di agnello tra i cubetti di carne prima di grigliare. Alcuni cuochi aggiungono un pizzico di zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua calda alla marinata per una leggera tinta dorata.
Note del cuoco
- Scegli agnello con un po’ di grasso marmorizzato; la carne molto magra della coscia può seccarsi sui carboni.
- Infila i cubetti ben stretti in modo che restino succosi, e girali spesso invece di premerli sulla griglia.
- Per il miglior sapore di carbonizzazione, griglia sul carbone e porta la carne a temperatura ambiente per 20 minuti prima di infilzarla.
Servire con
Lavash caldo, pomodori e peperoni grigliati, e un bicchiere di ayran o tè nero.
Preparazione in anticipo e conservazione
Marina l’agnello fino a 24 ore prima; infilza e griglia appena prima di servire. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 2 giorni e si riscaldano meglio delicatamente in una padella coperta.
